Den mytiska tryffelsvampen

På grund av sitt säregna utseende, sin smak och sitt ovanliga växtsätt har tryffeln alltid omgärdats av mystik. Den kallades för “kärleksgudinnans frukt” av Aristoteles, och i flera kulturer trodde man att jordknölarna uppstod vid blixtnedslag. Först på 1700-talet förstod man att jordknölen var en sorts underjordisk svamp, som lever i symbios med trädens rötter. Tryffeln växer vilt i isolerade skogsraviner eller på höglänta platåer, under poppel, pil, hassel, lind eller ek, och än idag är det bara specialdresserade tryffelhundar eller -svin som kan spåra upp de eftertraktade knölarna.

Tryffel finns i stora delar av världen, förutom i hela Medelhavsregionen och Nordafrika även i mellanöstern, i Kina, Nordamerika, i England och på Gotland. Till och med i Kalahari där det växer ökentryffel! Men de mest dyrbara sorterna kommer från Italien och Frankrike,  med en lång tryffeltradition och där det till och med finns särskilda ordenssällskap för tryffelälskare.

Genom tiderna har svampen använts för allt ifrån att bota ögonsjukdomar till att läka sår, lindra gikt eller som ett energigivande medel. Den har också använts som afrodisiakum och ska ha hållit lågan brinnande hos bland annat Napoleon, Marquis de Sade och Madame Pompadour. Hur det är med de här medicinska egenskaperna låter vi på Mercatino vara osagt, men vi kan definitivt rekommendera tryffel för smakens skull! 

Här är de vanligaste sorterna av italiensk tryffel och månaderna då de är i säsong:

- Vit vårtryffel  Bianchetto (Tuber Borchii Vittadini). Januari till april

- Svart sommartryffel (Tuber Aestivum). Maj till september. 

- Svart hösttryffel (Tuber uncinatum). September till december

- Vit tryffel (Tuber Magnatum Pico). September till januari

- Svart vintertryffel (Tuber Melanosporum). November till mars

Tryffel består av upp till 90 procent vatten och det är därför viktigt att bromsa och kontrollera den naturliga avdunstningen. Rulla in tryffeln först i lite hushållspapper och lägg den därefter i en väl försluten burk som ställs in i kylen. Plastburkar är oftast inte lika täta, så glas lämpar sig bättre. Tryffeln ska fortfarande kunna “andas", men man vill undvika att övriga varor i kylen tar åt sig av lukten. Det är viktigt att byta hushållspapper och lufta tryffeln dagligen - eftersom tryffeln ger ifrån sig vatten och finns det annars risk att den börjar mögla i pappret. Ett tips för att utnyttja tryffeln maximalt även under förvaringen är att lägga den ihop med ett ägg i en sluten behållare.  De porösa äggskalen släpper nämligen igenom tryffelns aromer och smaksätter ägget: efter några dagar har du allt du behöver för en tryffelomelett!

Det är faktiskt ganska enkelt att använda tryffel i matlagning, även om man naturligtvis också kan hitta mer avancerade sätt att tillreda den. Normalt skär, hyvlar eller river man färsk tryffel precis som den är tunt ovanpå olika maträtter strax före servering eller direkt vid bordet. Prova t.ex. att använda tryffel till grillat eller stekt kött, tillsammans med potatis (i exempelvis en potatispuré), i äggrätter, i en risotto eller olika (gärna gräddbaserade) pastasåser… Bara fantasin sätter stopp.

Generellt tar fettlösliga råvaror åt sig tryffelsmak väldigt väl, så om du ska använda ägg, grädde eller smör i matlagningen, förbered gärna dagen innan genom att blanda ner riven tryffel i råvaran och låt vila i kylskåpet över natten. Den vita tryffeln har en intensivare men samtidigt mer flyktig arom och smak och lämpar sig därför bäst att hyvla eller riva över dina maträtter kort före servering. De svarta tryfflarnas smak är mildare men mer varaktig, och de kan därför med fördel användas i matlagningen för att få ut så mycket smak som möjligt.

Det beror på vad den ska användas till, vilken tryffelsort det är, hur stor portionen på din tallrik är samt hur mycket tryffelsmak du vill ha. Om tryffeln är av god kvalitet och färsk så ska du använda 5 till 20 gram per portion, lite beroende på vilken tryffel du har köpt. Den vita tryffeln och den svarta vintertryffeln har mest smak och kräver därför minst mängd. Hösttryffeln och bianchetton är mindre starka i smaken, vilket gör att man kan använda mera. Den mildaste smaken av alla har sommartryffeln.

Korrekt förvarad håller sig den vita tryffeln i cirka sju dagar, medan övriga tryffelsorter håller i cirka 10 dagar.

Absolut! Ett enkelt sätt att säkerställa att inget går till spillo är att hacka eller riva tryffeln och blanda ihop med smör, som därefter läggs i frysen för att tas fram vid behov. Man kan även frysa tryffeln som den är, men då kommer tryffeln att förlora en del av sin smak. Vi rekommenderar inte att man gör sin egen tryffelolja, eftersom jordbakterierna som kan finns i och på tryffeln kan göra att oljan blir dålig.

Eftersom tryffel växer vilt så har man ingen kontroll över tillväxten som dessutom också påverkas av en mängd olika faktorer, främst vädret. Därför kan tillgången variera ganska kraftigt under tryffelsäsongen. Normalt sätt revideras priserna endast från vecka till vecka, men ibland under perioder med hög efterfrågan eller liten tillgång så kan priserna att behöva justeras så ofta som varannan till var tredje dag.