Guanciale är hemligheten bakom en riktigt romersk carbonara. Den lufttorkade fläskkinden ger ett fett och en sötma som inget annat riktigt kan matcha. Här lär du dig vad guanciale är, hur du använder den och vad du kan ersätta den med.
Vad är guanciale?
Guanciale görs av grisens kind och käke (guancia = kind). Biten putsas, saltas och gnids in med svartpeppar – ibland även vitlök, rosmarin eller chili – och hängs sedan att torka och mogna i flera veckor till några månader. Den har en mycket hög andel fett, som är fast och vitt och marmorerat med strimmor av kött. Guanciale kommer främst från Lazio, Umbrien och Abruzzo.
Hur smakar guanciale?
Smaken är djup, söt och fläskig, med pepprig yta och ett fett som smälter till en silkig, aromatisk sky. Den är saltare än färskt fläsk men mindre salt än många skinkor. Det som gör den speciell är just fettet: när det smälter i pannan bildar det basen i såsen och bär smaken genom hela rätten.
Så tillagar du guanciale
Skär bort det hårdaste skalet och den pepprigaste ytan om du vill. Skär sedan i stavar, ungefär en halv centimeter tjocka. Lägg dem i en kall panna och låt värmen komma långsamt; fettet ska smälta ut innan köttet bryns. Efter några minuter har du gyllene, krispiga bitar och ett genomskinligt fett. Det är basen i carbonara, amatriciana och gricia. Med skivad guanciale 200 g går det extra snabbt; för större hushåll eller restauranger finns hel lagrad guanciale.
Vad kan ersätta guanciale?
Bästa ersättaren är pancetta, som också är saltad och lufttorkad men görs av sidfläsk. Den är magrare, så låt den steka lite längre och tillsätt gärna en klick olivolja. Sidfläsk som du saltar själv är ett annat alternativ. Bacon fungerar i nödfall, men röksmaken förändrar rätten tydligt. I vegetariska varianter ger lite rökt salt, svamp och olivolja en hint av samma umami, men det blir en annan rätt.
Fler rätter med guanciale
Guanciale är inte bara för pasta. Strimla och stek den till en krispig topping på soppor och sallader, linda tunna skivor runt sparris eller dadlar och rosta i ugnen, eller använd fettet till att steka ägg och potatis. Några tunna skivor på en varm pizza bianca precis efter gräddning smälter in och ger en härlig fyllig smak som passar bra med svartpeppar och pecorino.
Carbonara utan krångel
Vill du laga en klassisk carbonara direkt finns Carbonara middagspaket för 2 med bucatini, guanciale, pecorino och parmigiano.
Vanliga frågor
Måste guanciale tillagas?
Den är lufttorkad men tillagas nästan alltid i italienskt kök.
Hur länge håller guanciale?
Följ datum och förpackning. Öppnad förpackning förvaras i kyl och används inom några dagar.
Är guanciale samma sak som bacon?
Nej. Bacon görs av sida och är oftast rökt.
