Guanciale och pancetta är båda saltade och lufttorkade fläskprodukter från Italien, och de förväxlas ofta. Men de kommer från olika delar av grisen, smakar olika och beter sig olika i stekpannan. Här reder vi ut skillnaden.
Vad är pancetta?
Pancetta görs av fläsksida, samma del som bacon kommer från. Köttet saltas och kryddas – ofta med svartpeppar och ibland enbär, vitlök eller örter – och får sedan torka och mogna. Till skillnad från de flesta bacon är italiensk pancetta oftast inte rökt. Den finns som platt bit (stesa), rullad (arrotolata) eller skivad. Smaken är mild, saltad och köttig, och pancetta är en mångsidig bas i soppor, såser, grytor och pasta.
Vad är guanciale?
Guanciale görs av fläskkind – ’guancia’ betyder kind. Biten saltas, gnids in med svartpeppar och ibland andra kryddor och lagras i flera veckor. Kinden har mer fett än köttet i pancetta, och fettet är fastare och mer aromatiskt. När guanciale steks smälter fettet ut och blir silkigt medan köttbitarna blir krispiga.
Skillnaden i smak och användning
Guanciale har en djupare, sötare fläsksmak och ett fett som smälter in i pastan och binder såsen. Därför är den traditionell i Roms klassiker: carbonara, amatriciana och gricia. Pancetta är magrare och mildare, och passar bättre där köttet ska vara en av flera smaker – i en soffritto till ragù, i bönsoppa eller i en ärtrisotto. Kan du välja: guanciale till de romerska pastarätterna, pancetta till resten.
Så tillagar du guanciale och pancetta
Skär i strimlor eller tärningar och lägg i en kall panna utan olja. Låt fettet smälta långsamt på medelvärme tills bitarna är gyllene. Spara fettet – det är smaken. Lägg bitarna åt sidan och använd fettet som bas för såsen. Vill du köpa färdigskivat finns skivad guanciale 200 g och skivad pancetta 220 g. För den som lagar mycket finns även hel lagrad guanciale.
Så väljer du rätt i butiken
Titta på fettet: det ska vara vitt eller lätt rosa, fast och utan gul ton. Köttet ska vara djupt rött och doften mild och söt, aldrig skarp eller härsken. Skivade varianter är praktiska till vardags medan en hel bit håller längre och låter dig skära tjockare stavar, vilket ger krispigare yta och saftigare inre. Räkna med ungefär 50–75 gram per person till en pastarätt.
Kan man byta den ena mot den andra?
Ja, i nödfall. Pancetta i carbonara blir god, men lite magrare och mindre fyllig. Bacon är rökt och ger en helt annan smak – det fungerar men blir inte italienskt.
Vanliga frågor
Är guanciale rökt?
Nej, traditionell guanciale är saltad och lufttorkad, inte rökt.
Kan man äta pancetta rå?
Lufttorkad pancetta kan ätas tunt skivad, men den tillagas oftast.
Vilken används i carbonara?
Traditionellt guanciale.
