Rom har fyra stora pastaklassiker: cacio e pepe, gricia, amatriciana och carbonara. De bygger alla på samma få ingredienser – pecorino, svartpeppar och ofta guanciale – och visar hur mycket smak som kan komma ur nästan ingenting.
Cacio e pepe
Cacio e pepe betyder ’ost och peppar’. Rätten består av pasta, Pecorino Romano och svartpeppar, bundet med pastavatten till en krämig sås. Den är svår att få perfekt eftersom osten lätt klumpar sig. Hemligheten är att blanda den fint rivna osten med lite ljummet (inte kokhett) pastavatten till en kräm innan den vänds med pastan.
Recept: cacio e pepe för 2
Rosta 1–2 teskedar grovkrossad svartpeppar i en torr panna. Tillsätt en skvätt pastavatten. Koka 200 g tjock pasta, som spaghettoni eller tonnarelli, i lätt saltat vatten och lyft över till pannan när den är nästan klar. Rör 80 g fint riven pecorino med lite pastavatten till en kräm. Dra pannan från värmen, vänd ned osten och rör kraftigt, med mer pastavatten tills såsen är krämig. Med Cacio e pepe middagspaket för 2 får du allt du behöver.
Gricia
Gricia är cacio e pepe med guanciale – eller amatriciana utan tomat. Stek guanciale långsamt tills fettet smält och bitarna är krispiga. Använd fettet, lite pastavatten och pecorino för att binda pastan. Rigatoni är ett klassiskt val.
Amatriciana
Amatriciana kommer från staden Amatrice. Stek guanciale, tillsätt tomater och låt sjuda 10–15 minuter, gärna med lite chili och vitt vin. Vänd med bucatini eller spaghetti och avsluta med pecorino. Använd hela tomater av god kvalitet eller San Marzano.
Rätt ost
Pecorino Romano är traditionell. Pecorino Sardo är ett bra alternativ med mild fårostkaraktär.
Rätt pasta
Tjock, bronsdragen pasta med sträv yta håller såsen bäst. Spaghettoni, bucatini, rigatoni och tonnarelli.
Vanliga misstag
För het panna gör att osten klumpar. För mycket salt i vattnet, eftersom pecorino är salt. Och att hoppa över pastavattnet.
Pastorernas mat
Rätterna har sitt ursprung i herdarnas kök i bergen kring Lazio och Abruzzo. Herdarna hade med sig torkad pasta, lagrad pecorino, svartpeppar och saltat fläsk – ingredienser som klarade långa vandringar. Av dessa få varor föddes rätterna som i dag serveras på trattorior över hela Rom och i resten av världen. Tomaten i amatricianan kom till senare.
Fjärde klassikern
Carbonara är gricia med ägg – läs vår guide om carbonara utan grädde.
Vanliga frågor
Varför klumpar sig osten?
För hög värme; dra från plattan.
Kan man använda parmesan?
Ja, men smaken blir mildare och sötare.
Är det grädde i cacio e pepe?
Nej.
