Tryffel är en av gastronomins mest eftertraktade råvaror. Den växer under jord, i symbios med rötterna på träd som ek, hassel och poppel, och letas upp med hjälp av hundar. Doften är så intensiv att några gram räcker för att förvandla en enkel tallrik pasta.
Vad är tryffel?
Tryffel är fruktkroppen hos svampar i släktet Tuber. Till skillnad från vanliga svampar växer de helt under jord och sprider sina sporer genom att locka djur med sin doft. Det finns många arter, men bara ett fåtal är kulinariskt intressanta. Smak och pris varierar enormt mellan arterna och säsongerna.
Vit tryffel
Vit tryffel, Tuber magnatum, är den mest exklusiva. Den hittas framför allt i Piemonte – Alba är den mest kända orten – men även i andra delar av Italien. Säsongen är på hösten och tidig vinter. Doften är kraftfull med toner av vitlök, honung och jord. Vit tryffel tillagas aldrig; den hyvlas tunt över varm, enkel mat som smörpasta, risotto eller stekt ägg. Den håller bara några dagar, så den bör ätas snabbt. Hos oss hittar du färsk vit tryffel under säsong.
Svart tryffel och hösttryffel
Den svarta vintertryffeln (Tuber melanosporum) är kraftig och jordig och tål viss värme. Sommartryffeln (Tuber aestivum) är mildare och mer prisvärd. Mellan dem finns hösttryffeln, Tuber uncinatum – en nära släkting till sommartryffeln med mörkare inre och mer uttalad arom, som säsongar på hösten. Hösttryffel säljs per gram och är ett bra sätt att lära känna färsk tryffel utan att det kostar som vit.
Tryffelprodukter – vad ska man tänka på?
Utöver färsk tryffel finns tryffelsalt, tryffelolja, tryffelpasta och färdiga tryffelrätter. De är praktiska året runt och ger en snabb tryffelton, men läs ingredienslistan: många oljor smaksätts med arom snarare än med tryffel. Se dem som ett komplement för vardagen, inte en ersättning för den färska svampen under säsong. Ett gott tryffelsalt fungerar fint över pommes, ägg och popcorn.
Hur använder man tryffel?
Håll resten av rätten enkel: smör, ägg, färsk pasta, potatis, risotto. Hyvla tryffeln precis före servering. Fett bär doften, så smör och äggula är bästa vännerna. Vill du komma igång enkelt är middagspaketet Pasta al tartufo för 2 ett smidigt sätt att prova.
Vanliga frågor
Varför är tryffel så dyrt?
Den kan inte odlas fullt ut som vanlig svamp, säsongerna är korta och den letas upp för hand med hund.
Ska tryffel tillagas?
Vit tryffel hyvlas rå. Svart tryffel tål lite värme men tillsätts gärna sent.
Hur mycket tryffel per person?
Riktvärdet många kockar använder är cirka 5–10 gram per portion.
