Har du försökt baka napolitansk pizza eller rulla färsk pasta har du säkert stött på ’tipo 00’. Det är ett italienskt mjöl som har blivit standard hos pizzabagare världen över. Men vad betyder siffrorna, och behövs det verkligen?
Vad betyder tipo 00?
I Italien klassas vetemjöl efter hur fint det är malet och hur mycket av kornets yttre delar som finns kvar – i praktiken mätt som askhalt. Skalan går från 00, 0, 1 och 2 till fullkorn (integrale). Tipo 00 är det finaste och vitaste: siktat så att nästan bara kärnans inre del finns kvar. Det säger dock ingenting om proteinhalten. Ett 00-mjöl kan vara både svagt och starkt, beroende på vilket vete det malts av.
Protein och glutenstyrka
För pizza och bröd vill du ha ett mjöl med tillräckligt mycket protein för att bilda ett elastiskt glutennätverk som tål lång jäsning. Pizzabagare pratar ofta om W-värde, ett mått på mjölets styrka. Ett mellanstarkt 00-mjöl ger en deg som är lätt att sträcka ut och ger en luftig, lätt kant – kornicione – på en napolitansk pizza.
Caputo – mjölet från Neapel
Molino Caputo i Neapel är en kvarn med lång historia som många pizzabagare förknippar med klassisk napolitansk pizza. Caputo Pizzeria 1 kg är ett 00-mjöl framtaget för pizza i mycket varm ugn, med lång jäsning. Caputo Pasta Fresca 1 kg är anpassat för färsk äggpasta och gnocchi, där du vill ha en smidig deg som är lätt att kavla tunt.
Kan man använda vanligt vetemjöl?
Ja, men resultatet blir annorlunda. Svenskt vetemjöl är malt på ett annat sätt och har annan proteinhalt. Till pizza ger det ofta en kompaktare, sega deg, särskilt i hemmaugn. Vetemjöl special har mer protein och kommer närmare, men tipo 00 ger den karakteristiska mjuka, luftiga strukturen.
Grundrecept: napolitansk pizzadeg
Till 4 pizzor: 600 g tipo 00, 390 g kallt vatten, 18 g salt och 2 g färsk jäst. Lös jästen i vattnet, tillsätt mjölet och sist saltet. Knåda tills degen är slät, låt vila och forma sedan bollar. Jäs 8–24 timmar i kyl, ta fram ett par timmar innan gräddning. Gräddas så varmt som möjligt.
Allt i en låda
Vill du testa direkt innehåller middagspaketet Pizza margherita det du behöver för en klassisk margherita.
Vanliga frågor
Är tipo 00 glutenfritt?
Nej, det är vetemjöl.
Vad är skillnaden mellan 00 och 0?
00 är finare malt och vitare.
Kan man göra pasta på tipo 00?
Ja, det är klassiskt till färsk äggpasta i norra Italien.
