Pecorino är samlingsnamnet för italienska ostar gjorda på fårmjölk – ’pecora’ betyder får. Den är salt, skarp och lite gräsig, och den är själva grunden i romerska klassiker som cacio e pepe, carbonara och amatriciana. Men vad skiljer den egentligen från parmesan, och vad gör du om du inte hittar pecorino romano?
Vad är pecorino?
Pecorino tillverkas i flera regioner, och de mest kända har skyddad ursprungsbeteckning. Pecorino Romano är den saltaste och skarpaste, traditionellt gjord i Lazio men i dag till stor del på Sardinien. Pecorino Sardo från Sardinien är ofta lite rundare och mer nötig. Pecorino Toscano är mild och smörig när den är ung. Lagringstiden avgör karaktären: ung pecorino är mjuk och äts gärna som den är, lagrad pecorino blir hård och perfekt att riva.
Skillnaden mellan pecorino och parmesan
Den största skillnaden är mjölken: Parmigiano Reggiano görs på komjölk, pecorino på fårmjölk. Parmesan är mer nötig, söt och umamirik med små kristaller, medan pecorino är saltare, skarpare och har en djurisk, gräsig ton. Därför används de på olika sätt. Parmesan dominerar i norra Italiens kök – risotto, tortellini, lasagne. Pecorino hör hemma i Rom och södra Italien. I carbonara blandar många kockar båda för balans.
Vad kan ersätta pecorino romano?
Bästa ersättaren är en annan lagrad pecorino, till exempel Pecorino Sardo, som ger samma fårostkaraktär men lite mildare – smaka av saltet. Parmigiano Reggiano fungerar också, men rätten blir sötare och mindre skarp; tillsätt då gärna lite extra salt och svartpeppar. En blandning av hälften pecorino och hälften Parmigiano Reggiano 12 månader är ett vanligt och gott alternativ.
Så använder du pecorino
Riv den fint – fin rivning smälter jämnare i såser. Blanda den med lite kallt pastavatten till en kräm innan du vänder ned den i pastan, så undviker du klumpar. Pecorino är också fantastisk med honung, päron och valnötter på ett ostbricka. Och vill du ha det enkelt finns tomatsås med Pecorino Romano DOP färdig att värma.
Prova cacio e pepe
Den bästa rätten för att förstå pecorino är cacio e pepe: bara pasta, pecorino och svartpeppar. Med middagspaketet Cacio e pepe för 2 får du allt du behöver.
Vanliga frågor
Är pecorino laktosfri?
Lagrade hårdostar innehåller generellt mycket lite laktos, men kontrollera förpackningen om du är känslig.
Kan man äta skalet på pecorino?
Skalet är ofta behandlat och bör skäras bort.
Är pecorino saltare än parmesan?
Ja, särskilt Pecorino Romano.
