Napolitansk pizza är tunn i mitten, med en luftig, uppblåst kant och en enkel topping som får råvarorna att lysa. Hemma går det att komma långt med rätt mjöl, lång jäsning och en så varm ugn som möjligt.
Mjölet
Napolitansk pizza görs med tipo 00-mjöl, som är finmalet och ger en deg som går lätt att sträcka och blir luftig. Caputo Pizzeria är ett mjöl från Neapel framtaget för pizza och lång jäsning.
Grundrecept: 4 pizzor
600 g tipo 00-mjöl, 390 g kallt vatten (65 procent), 18 g salt, 2 g färsk jäst. Lös jästen i vattnet, tillsätt mjölet gradvis och blanda. Tillsätt saltet och knåda i cirka tio minuter tills degen är slät och elastisk. Låt vila en halvtimme, knåda kort igen och dela i fyra bollar à cirka 250 gram.
Lång jäsning ger smak
Lägg degbollarna i en lätt oljad låda med lock och låt jäsa i kylen 24 timmar, gärna upp till 48. Ta fram dem 2–3 timmar innan gräddning så att de får rumstemperatur. Lång, kall jäsning ger mer smak, bättre struktur och en lättare deg.
Forma pizzan
Använd aldrig kavel. Lägg degbollen på mjölad bänk och tryck ut den från mitten mot kanten med fingertopparna, och låt en kant på en centimeter vara orörd. Sträck försiktigt ut till 28–30 centimeter.
Pizzasåsen
Den napolitanska pizzasåsen kokas inte. Krossa hela San Marzano DOP för hand eller med en gaffel, salta lätt och tillsätt eventuellt en tråd olivolja. Det är allt. Bre ut ett tunt lager med en sked i cirklar. Har du inte San Marzano fungerar passata eller goda hela tomater.
Grädda i hemmaugn
Sätt ugnen på högsta temperatur med en baksten eller ett bakstål i minst 45 minuter. Grädda pizzan högt upp i ugnen, gärna med grillfunktion de sista minuterna. En pizzaugn som når 400–450 grader ger det mest autentiska resultatet på bara 60–90 sekunder.
Margherita – drottningen
Tomat, mozzarella, basilika, olivolja och salt. Enkelheten kräver bra råvaror.
Allt i en låda
Pizza margherita middagspaket samlar ingredienserna.
Vad gör en pizza napolitansk?
Den napolitanska pizzan har sedan 2017 en plats på Unescos lista över immateriellt kulturarv – det är pizzaiolons hantverk som skyddas. Kännetecknen är en mjuk, elastisk botten som går att vika, en uppblåst och lätt prickig kant, en kort gräddning i mycket varm vedeldad ugn och en enkel topping. Margherita och marinara är de två klassiska varianterna.
Vanliga problem
Degen drar ihop sig: låt den vila mer. Pizzan blir blöt: mindre sås och topping.
Vanliga frågor
Kan man frysa pizzadeg?
Ja, efter första jäsningen.
Varför tipo 00?
Det ger en mjuk, elastisk deg.
Ska pizzasås kokas?
Inte till napolitansk pizza.
