Carbonara är en av världens mest älskade pastarätter och samtidigt en av de mest missförstådda. Den romerska originalversionen innehåller bara fem ingredienser och ingen grädde. Krämigheten kommer från ägg, ost, fett och pastavatten.
Ingredienserna
Det klassiska receptet består av pasta, guanciale, ägg (ofta mest gulor), Pecorino Romano och svartpeppar. Många blandar pecorino med lite Parmigiano Reggiano för en rundare smak. Inget grädde, ingen lök, ingen vitlök. Guanciale ger ett sött, aromatiskt fett som är själva basen i såsen.
Vilken pasta till carbonara?
I Rom används ofta spaghetti, men också rigatoni, bucatini och tonnarelli. En tjock, bronsdragen pasta med sträv yta håller såsen bäst. Bucatini – tjock spaghetti med hål i mitten – är ett utmärkt val, liksom spaghettoni. Undvik tunna former som snabbt blir övertillagade.
Recept för 2
Skär 100 g guanciale i stavar och stek långsamt i en kall panna utan olja tills fettet smält ut och bitarna är gyllene. Vispa 3 äggulor och 1 helt ägg med 50 g fint riven pecorino och rikligt med nymalen svartpeppar till en tjock kräm. Koka 200 g pasta i saltat vatten, men något mindre salt än vanligt eftersom osten och guanciale är salta. Spara 2 dl pastavatten. Lyft över pastan till pannan med guanciale (dra från värmen!), tillsätt en skvätt pastavatten och vänd. Häll i äggkrämen och vänd snabbt, gärna med mer pastavatten, tills såsen är krämig och blank.
Hemligheten: temperaturen
Det svåraste med carbonara är att få en krämig sås utan att äggen koagulerar till äggröra. Pannan får inte vara för het. Dra den från plattan, låt den svalna en halv minut och tillsätt pastavatten först. Vill du vara helt säker kan du jobba över ett vattenbad.
Varför ingen grädde?
Grädde skymmer smaken av ägg, ost och fett. Med rätt teknik blir carbonara lika krämig utan. Grädde används i många utländska versioner, men är inte en del av den romerska klassikern.
Allt i en låda
Vill du laga carbonara utan att jaga ingredienser innehåller Carbonara middagspaket för 2 bucatini, guanciale 200 g, Pecorino Sardo och Parmigiano Reggiano 12 månader.
Servering
Servera direkt på varma tallrikar med extra riven ost och svartpeppar. Carbonara väntar inte.
Vanliga frågor
Kan man använda bacon?
Det går, men smaken blir rökig och inte klassisk.
Hela ägg eller gulor?
Mest gulor ger krämigast sås; ett helt ägg gör den lättare.
Varför blev det äggröra?
Pannan var för varm. Dra den från värmen.
