Risotto porcini med färsk tryffel

Risotto porcini med färsk tryffel

Italienarna brukar säga att det ska ta exakt 19 minuter att göra en perfekt risotto. Om det stämmer låter vi vara osagt, men här får du lite tips på vad du kan göra för att få till den perfekta risotton.

• 300g Molinaro svamprisotto
• 1 schalottenlök
• 1,5 dl vitt vin
• Ca 1,2 liter grönsaksbuljong
• 3 matskedar olivolja
• 4 msk smör
• 70g parmigiano reggiano
• 20-40g svart tryffel (hälften finriven + hälften hyvlad)

Gör så här

Koka upp grönsaksbuljongen tills den börjar sjuda, finhacka schalottenlöken och riv parmesanen. Ta fram en stek- eller traktörpanna och sätt på medelhög värme.

Häll ner olivoljan, 1 msk smör och tillsätt schalottenlöken och risottoblandningen.  Rosta i ca 30 sekunder utan att ingredienserna tar färg, häll sedan ner det vita vinet och låt koka upp i någon minut.

Tillsätt nu 2-3 dl av den varma buljongen så att risotton är helt omsluten av vätska.  Reglera värmen så att risotton inte kokar för hårt utan småputtrar behagligt.  Rör om risotton försiktigt med jämna mellanrum och var noga med att fylla på med vätska vartefter som riset absorberar buljongen.

Efter ungefär 15-17 minuter så börjar risotton bli klar och du bör vara försiktig med att tillsätt för mycket vätska. Smaka av risotton med jämna mellanrum tills den är 'al dente', alltså när risottokornen är spänstigt mjuka med en lite hårdare kärna.  Förbered nu den finrivna färska tryffeln.  Spara buljongen som blir över.

När risotton är 'al dente' är det dags för det sista steget som italienarna brukar kalla 'la mantecatura'.  Enkelt förklarat är det emulsionen av fett, vätska och stärkelse som arbetar i perfekt symbios så att du får till den där fantastiska krämigheten som man vill ha i en risotto.

Så här 'mantecare' du:  Fortsätt att ha pannan på medelhög värme och tillsätt resten av smöret som du försiktigt rör ned i risotton. Häll därefter ner parmesanosten tillsammans med den finrivna tryffeln och vänd försiktigt i vågformade rörelser.  Smaka av med salt och peppar och använd eventuellt buljongen för att justera konsistensen.  Ta av pannan från värmen, sätt på ett lock och låt risotton vila några minuter för att frisätta ytterligare stärkelse.

Justera krämigheten med ytterligare vätska om det behövs - risotto ska vara lätt rinnig inte klumpig/grötig.  Servera risotton direkt på tallriken med finriven parmesan och avsluta med finhyvlad färsk tryffel!

Buon appetito!