Parmigiano Reggiano - Vad gör den så speciell?

Parmigiano Reggiano - Vad gör den så speciell?

Vad är det som gör en äkta parmigiano reggiano så unik? Denna symbol för det autentiska italienska köket som blivit en oumbärlig ingrediens i den italienska matlagningen.

Det är svårt att föreställa sig italiensk mat utan parmigiano reggiano. I Italien talar man ofta om ostar av grana-typ, vilket är ett samlingsbegrepp för italienska hårdostar med grynig konsistens, så som Parmigiano Reggiano eller Grana Padano. 

Det var Benediktinermunkar som först tillverkade parmigiano på 1200-talet, och då som en metod att förlänga hållbarheten på mjölk. Idag är det endast fem provinser i regionen Emilia-Romagna som får tillverka Parmigiano Reggiano: Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna och Mantua. Gårdarna i provinserna ligger i ett varierande landskap med skiftande natur. Det gör att korna får i sig en mångfald av växtsorter, vilket i sin tur ger en godare mjölk och i förlängningen en nyanserad och smakrik parmesan. Den främsta anledningen till att Parmigiano Reggiano anses vara så god är alltså just på grund av regionens naturliga förutsättningar.

Detta skiljer osten från sin kusin, Grana Padano, vars tillverkning tillåter att kornas foder härrör från större arealer; även från områden med mindre biologiska mångfald. Korna som mjölkas för att producera Grana Padano tillåts även att äta ensilage, dvs gräs som konserverats genom syrning, något som är strikt förbjudet vid produktion av Parmigiano Reggiano. Ytterligare något som skiljer ostarna åt är lagringstiderna: Parmigiano Reggiano måste lagras i minst tolv månader, medan t.ex Grana Padano mognar snabbare och kan lagras i endast nio månader. Ostar med kortare lagringstid får ofta en mjukare konsistens, medan ostar som lagrats längre blir torrare och får en mer intensiv och kraftig smak.

Parmigiano Reggiano innehåller inga tillsatser förutom sina tre ingredienser: komjölk, löpe och salt. Näringsmässigt består således parmesan av mycket protein, fett och kalcium, och anses allmänt vara hälsosamt att äta. Det händer till och med att italienska läkare ordinerar parmesanost till barn och gamla som behöver stärka skelettet! Osten innehåller också hälsosamma bakterier som konsumerar laktos i osten under längre lagring, och gör dem säkra även för laktosintoleranta.

Kunskapen om hur Parmigiano tillverkas har överförts från mästare till lärling sedan medeltiden. För att bevara ostens särart, säkerställa dess kvalitet och upprätthålla hantverkets metoder, är tillverkningen strikt reglerad. Som en kvalitetsstämpel, har Parmigiano skydd av Denominazione di Origine controllata (DOC).

Ostberedningen inleds med att komjölken värms upp till 36 grader, varefter löpe tillsätts. Löpe är ett enzym från kalvens löpmage som bryter ner proteiner; något som i sin tur gör att mjölken koagulerar (stelnar till). När mjölken börjat koagulera värms den ytterligare, till den 55 grader. Klumpar av ost sjunker då till botten och bildar en massa. Efter ungefär 50 minuter tas ostmassan upp och torkas för att sedan delas upp i så kallade “hjul”. När några dagar har gått sänks osthjulen ner i ett saltbad, vilket ger osten dess hårda skal och sälta. Slutligen lagras osten för att smakerna ska hinna utvecklas. 

Ett hjul väger cirka 38 kilo och är 40-45 cm i diameter. För tillverkningen av ett enda hjul krävs 550 liter mjölk, och varje dag produceras över 10 000 hjul i Reggio Emilia Romagnas totalt omkring 300 ysterier. 

Lagringstider

12 månader (Delicato) - Efter tolv månaders lagring får Parmigiano Reggiano en mild och balanserad smak. Om du föredrar en mildare parmigiano så passar den här lagringstiden utmärkt på ostbrickan, gärna ihop med ett torrt vitt vin.  I Italien är det många som använder den här parmesanen som "hushållsost" i matlagningen.  Den bidrar med en behaglig smak av parmesan utan att dominera rätten och ger en fin krämighet till din risotto eller pasta.

24 månader (Armonico) - Efter tjugofyra månaders lagring har många smaker utvecklats vidare. Lagringen balanserar mellan mildhet och smak, och toner av färsk frukt och nötter blir mer tydliga. Osten passar fortfarande utmärkt i matlagning när rätten kräver mer stuns eller så njuter du av osten som den är med ett medeltorrt vin eller lättare rödvin. Vid det här laget innehåller osten inte längre någon laktos.

30 månader (Aromatico) - Efter trettio månaders lagring börjar det hända saker och nu har många smaker nått sin topp, och konsistensen har blivit mycket grynigare. Osten används vid tillagning av maträtter som behöver mer sälta, t.ex. i risotto som krydda över pasta.  På ostbrickan fungerar den perfekt ihop med ett kraftigare rött vin. 

36 månader - 42 månader (Intenso) - Efter trettiosex till fyrtiotvå månaders lagring har osten hunnit bli ännu smakrikare och färgen är nu mer åt det smörgula hållet. Den passar utmärkt att bryta i större flagor eller bitar och äts gärna tillsammans med färska fikon eller annan söt frukt. Passande drycker till är särskilt Amaroneviner, söta dessertviner eller Alsaceviner, men även mörkare öl passar bra.

 

Caseificio Sociale Fior di Latte

Mercatino.se är den enda butiken utanför Italien som säljer ostar från Caseificio Sociale Fior di Latte, och specifikt just för vår del lagrar de ett antal parmesanhjul i upp till 42 månader. 

Själva ysteriet är beläget i Gaggio Montano, en liten bergsby utanför Bologna i Emilia-Romagna. Parmesan från höglänta orter kännetecknas av en len konsistens och en kraftig smak, och Caseificio Sociale Fior di Lattes ostar är också särskilt smakrika. Det beror på att de görs på mjölk från kor som lever och betar högt uppe i bergen, där gräset är extra rikt på örter.

Det här ostkooperativet har producerat parmesan i 70 år och vunnit priser världen över för sin Parmigiano Reggiano. Bland annat var de dubbla guldmedaljvinnare i den brittiska delikatesstävlingen Great Taste Awards år 2010, och senast vann de guld i World Cheese Awards år 2014.

Caseificio Sociale Fior di Lattes ostmästare, Giovanni, övervakar kooperativets ostproduktion 365 dagar om året eftersom - som han själv med stolthet uttrycker det - “Våra mjölkkor tar aldrig semester, så varför skulle jag?” Giovannis ihärdiga passion förklarar varför ysteriet betraktas som en av regionens främsta producenter av Parmigiano Reggiano.