Parmigiano Reggiano - Vad gör den så speciell?

Parmigiano Reggiano - Vad gör den så speciell?

Vad är det som gör en äkta parmigiano reggiano så unik? Denna symbol för det autentiska italienska köket som blivit en oumbärlig ingrediens i den italienska matlagningen.

Det är svårt att föreställa sig italiensk mat utan parmigiano reggiano. I Italien talar man ofta om ostar av grana-typ, vilket är ett samlingsbegrepp för italienska hårdostar med grynig konsistens, så som Parmigiano Reggiano eller Grana Padano. 

Det var Benediktinermunkar som först tillverkade parmigiano på 1200-talet, och då som en metod att förlänga hållbarheten på mjölk. Idag är det endast fem provinser i regionen Emilia-Romagna som får tillverka Parmigiano Reggiano: Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna och Mantua. Gårdarna i provinserna ligger i ett varierande landskap med skiftande natur. Det gör att korna får i sig en mångfald av växtsorter, vilket i sin tur ger en godare mjölk och i förlängningen en nyanserad och smakrik parmesan. Den främsta anledningen till att Parmigiano Reggiano anses vara så god är alltså just på grund av regionens naturliga förutsättningar.

Detta skiljer osten från sin kusin, Grana Padano, vars tillverkning tillåter att kornas foder härrör från större arealer; även från områden med mindre biologiska mångfald. Korna som mjölkas för att producera Grana Padano tillåts även att äta ensilage, dvs gräs som konserverats genom syrning, något som är strikt förbjudet vid produktion av Parmigiano Reggiano. Ytterligare något som skiljer ostarna åt är lagringstiderna: Parmigiano Reggiano måste lagras i minst tolv månader, medan t.ex Grana Padano mognar snabbare och kan lagras i endast nio månader. Ostar med kortare lagringstid får ofta en mjukare konsistens, medan ostar som lagrats längre blir torrare och får en mer intensiv och kraftig smak.