Fråga en napolitansk pizzabagare vilka tomater som hör hemma på en margherita och svaret blir ofta San Marzano. Den avlånga tomaten från trakterna kring Vesuvius har nästan legendstatus. Men vad är det egentligen som gör den så speciell?
Vad är San Marzano?
San Marzano är en sort av plommontomat som odlas i Agro Sarnese-Nocerino, ett område i Kampanien mellan Neapel och Salerno. Den vulkaniska jorden från Vesuvius och det milda klimatet ger tomater med tunt skal, fast fruktkött, få kärnor och en fin balans mellan sötma och syra. Formen är lång och smal, ofta med en spetsig ände.
Vad betyder DOP?
’Pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino’ är en skyddad ursprungsbeteckning, DOP. Det betyder att tomaterna måste odlas i det avgränsade området, av rätt sort och enligt fastställda regler, och att de skalas och konserveras hela eller i halvor. Burkar med DOP-märkning har ett konsortiums sigill och ett numrerat kontrollmärke. Tomater som bara heter ’San Marzano-typ’ eller är odlade någon annanstans har inte samma skydd.
Hur smakar San Marzano?
Jämfört med vanliga konserverade tomater är San Marzano ofta sötare, mindre syrliga och mer köttiga. Fruktköttet är tätt, så såsen blir fyllig utan att du behöver koka den länge. Skalen lossnar lätt och kärnorna är få, vilket ger en slätare sås.
Så använder du San Marzano
På pizza: krossa tomaterna för hand eller med en gaffel, salta lätt och bre ut – ingen kokning behövs, såsen tillagas i ugnen. I pastasås: fräs vitlök i olivolja, tillsätt krossade tomater och låt sjuda 15–20 minuter, avsluta med basilika. Den enkla såsen visar tomatens kvalitet bäst. Prova San Marzano DOP 400 g i en klassisk pasta al pomodoro, eller i middagspaketet Pizza margherita.
San Marzano eller vanliga tomater?
Till långkok som ragù, där tomaten är en av många smaker, fungerar goda vanliga hela tomater i konserv utmärkt. Till rätter där tomaten är huvudpersonen – pizza, sugo, bruschetta på konserverad tomat – är det värt att välja San Marzano. Och för en snabb slät sås är passata di pomodoro det smidigaste alternativet.
Ett tips från Neapel
Tillsätt aldrig socker i en sås på bra tomater. Har du sur tomat kan en längre koktid eller en klick smör runda av, men med San Marzano behövs det sällan. Spara lite av saften i burken och använd den till att justera konsistensen.
Vanliga frågor
Är San Marzano alltid DOP?
Nej. Leta efter DOP-märkning och konsortiets sigill för den skyddade varianten.
Ska man skala San Marzano?
De säljs normalt redan skalade i burk.
Kan man odla San Marzano själv?
Sorten går att odla, men tomaterna blir inte DOP utanför området.
