Bottarga kallas ibland för Medelhavets kaviar. Det är saltad och lufttorkad fiskrom som rivs eller skivas över maten och ger en djup, salt och havsdoftande umami. På Sardinien är den en självklar del av köket.
Vad är bottarga?
Bottarga görs av hela romsäckar, främst från multe (gråmulle) eller tonfisk. Romsäckarna saltas, pressas och torkas i flera veckor tills de blir fasta och bärnstensfärgade. Bottarga di muggine från multe är den vanligaste på Sardinien, särskilt kring Cabras. Den är mildare och mer nyanserad än tonfiskbottarga, som har kraftigare smak.
Hur smakar bottarga?
Smaken är salt, rik och lätt bitter, med toner av hav, nötter och torkad frukt. Lite räcker långt – den är ett smaksättare, inte en huvudingrediens.
Hel eller riven?
Hel bottarga från multe skivas tunt eller rivs fint precis före servering, vilket ger mest arom. Ta bort det tunna membranet först. Riven bottarga är praktisk och färdig att strö direkt över maten.
Spaghetti alla bottarga för 2
Koka 200 g spaghetti eller spaghettoni i lätt saltat vatten – bottargan är salt. Fräs en vitlöksklyfta och lite chili i 4 msk olivolja. Vänd ned pastan med en skvätt pastavatten och rikligt med riven citronskal. Dra från värmen och strö över 2–3 msk riven bottarga. Avsluta med persilja och en tråd olivolja.
Fler sätt att använda bottarga
Skivad bottarga på crostini med smör och citron. Riven över äggröra, sallad med selleri och fänkål, eller rå fisk. Över risotto med citron. Över grillade grönsaker eller till och med pizza bianca.
Förvaring
Hel bottarga förvaras i kylen, väl inlindad, och håller länge. Riven bottarga förvaras enligt förpackningen.
Bottarga och vin
Sardinska vita viner som vermentino passar bra. Även en torr bubbel.
Historien bakom bottarga
Att salta och torka fiskrom är en urgammal metod för att bevara havets rikedomar, känd i hela Medelhavet sedan antiken. Namnet tros komma från arabiskans ’butarikh’. På Sardinien har lagunerna kring Cabras länge varit kända för sitt fiske av multe och sin bottarga. I dag används bottarga både av hemmakockar och på finkrogar världen över.
Bottarga som present
En hel bottarga i fin förpackning är en uppskattad present till den matintresserade, och ett bra sätt att introducera någon för smaker från Sardinien. Kombinera med en flaska god olivolja och ett paket bronsdragen spaghetti, så har mottagaren allt för en minnesvärd middag.
Tips
Värm aldrig bottarga länge; strö den över färdig mat.
Vanliga frågor
Är bottarga samma som kaviar?
Nej, kaviar är saltad rom från stör; bottarga är torkad rom från multe eller tonfisk.
Ska membranet ätas?
Ta bort det på hel bottarga.
Hur mycket per portion?
En till två matskedar riven.
