En bra risotto är krämig, flytande – ’all'onda’, som en våg – och varje riskorn har lite tugg kvar i mitten. Det låter svårt, men med rätt ris och lite tålamod lyckas alla.
Vilket ris till risotto?
Risotto kräver ett rundkornigt italienskt ris med mycket stärkelse som kan släppa krämighet utan att kornen kollapsar. De tre klassiska sorterna är arborio, carnaroli och vialone nano. Arborio är det vanligaste: stora korn som ger mycket krämighet och är förlåtande. Carnaroli har ännu fastare kärna och kallas ibland ’risottons kung’. Vialone nano är populärt i Veneto, särskilt till fisk och grönsaker.
Arborio eller carnaroli?
Carnaroli håller formen lite bättre och är svårare att koka sönder, vilket uppskattas av kockar. Arborio blir krämigare snabbare och passar perfekt i hemmaköket. Båda ger utmärkt risotto. Vi tycker om Alce Nero ekologiskt arborioris för en pålitlig och krämig risotto.
Grundrecept för 4
Värm 1,2 liter buljong. Fräs 1 finhackad schalottenlök i smör och olivolja. Tillsätt 300 g ris och rosta under omrörning tills kornen blir genomskinliga i kanten – tostatura. Häll i 1 dl vitt vin och låt koka in. Tillsätt varm buljong en slev i taget och rör ofta, i cirka 16–18 minuter. Smaka på kornen. När de är krämiga men har tugg, dra kastrullen från värmen.
Mantecatura – sista steget
Rör ned en kall klick smör och rikligt med riven Parmigiano Reggiano kraftigt, så att risotton blir krämig och glansig. Låt vila en minut under lock. Den ska flyta ut lite på tallriken.
Svamprisotto
Stek svamp separat i smör tills den fått färg och vänd ned mot slutet. Torkad karljohan som blötlagts ger djup – använd blötläggningsvattnet i buljongen. Avsluta med persilja. En färdig mix som risotto med tryffel och svamp går snabbt en vardag.
Tryffelrisotto
Gör en enkel vit risotto med mycket smör och ost och hyvla färsk tryffel över – eller låt Risotto al tartufo middagspaket för 4 göra jobbet.
Buljongen gör skillnad
Risotto blir aldrig bättre än buljongen. Använd en hemkokt buljong av höns eller grönsaker om du kan, eller en buljong av god kvalitet. Den ska vara varm när den tillsätts, annars avbryts kokningen och riset blir ojämnt. Salta försiktigt i början eftersom buljongen kokar ned och osten tillför salt i slutet. Ett parmesanskal i buljongen ger extra djup och umami.
Vanliga misstag
Kall buljong, för hög värme, för lite omrörning eller ris som sköljts – skölj aldrig risottoris.
Vanliga frågor
Måste man röra hela tiden?
Ofta, men inte konstant.
Kan man använda vanligt ris?
Nej, långkornigt ris blir inte krämigt.
Hur mycket ris per person?
Cirka 70–80 g.
