Ragù alla bolognese är inte spaghetti med köttfärssås. I Bologna är det en långkokt, köttig sås med lite tomat som serveras med tagliatelle eller används i lasagne. Det tar tid, men den är enkel att laga och blir bättre dagen efter.
Vad är en äkta ragù?
Den traditionella ragùn bygger på en soffritto av lök, morot och selleri som fräses långsamt i fett, ofta med pancetta. Sedan bryns köttfärs – gärna nöt eller en blandning av nöt och fläsk – och ett glas vin kokas in. Tomaten är en smaksättare snarare än huvudsak, och mjölk används ofta för att runda av. Sedan sjuder såsen länge på mycket låg värme.
Recept för 4–6 portioner
Fräs 100 g finhackad pancetta i lite olivolja. Tillsätt 1 gul lök, 1 morot och 1 stjälk selleri, alla fint hackade, och fräs mjukt i tio minuter. Höj värmen och bryn 500 g köttfärs i omgångar. Häll i 1–2 dl rött eller vitt vin och låt koka in. Tillsätt 2 dl passata och 2 dl buljong. Sjud under lock på lägsta värme i minst två timmar, gärna tre. Rör ned en skvätt mjölk mot slutet, smaka av med salt och peppar.
Rätt pasta till ragù
I Bologna serveras ragù med färsk tagliatelle, aldrig spaghetti. De breda, porösa banden fångar köttet och fettet. Rigatoni och pappardelle fungerar också fint. Vänd pastan i såsen med lite pastavatten och avsluta med riven Parmigiano Reggiano.
Ragù till lasagne
Lasagne alla bolognese byggs av ragù, béchamel, färska eller torkade lasagneplattor och Parmigiano Reggiano. Ragùn ska vara ganska tjock så att lasagnen håller formen. Varva tunt – fler lager med mindre fyllning blir godare än få tjocka lager. Grädda i 200 grader tills ytan är gyllene och låt vila en kvart innan du skär.
När det ska gå snabbt
Inte alltid tid för tre timmars långkok? En färdig ragù bolognese på högrev och rött vin är ett bra alternativ för vardagen – värm och vänd med nykokt pasta. Små burkar med ragù ai 3 arrosti fungerar som snabbsås eller som bas i en lasagne.
Vanliga misstag
Att stressa: ragù behöver tid och låg värme. Att använda för mycket tomat: då blir det en tomatsås med kött. Att hoppa över soffritton: den ger sötma och djup. Och att servera direkt – låt gärna såsen vila över natten.
Förvaring
Ragù håller några dagar i kylen och fryser utmärkt i portioner. Laga en dubbel sats.
Vanliga frågor
Är det vin i ragù?
Ja, traditionellt ett glas rött eller vitt vin.
Varför mjölk i ragù?
Den rundar av syran och gör köttet mört.
Hur länge ska ragù koka?
Minst två timmar.
