Det är en seglivad myt att man inte kan steka i olivolja. Extra virgin olivolja tål normal stekvärme utmärkt och har använts i det italienska köket i århundraden. Frågan är snarare vilken olja du ska använda till vad – och hur du känner igen en riktigt bra flaska.
Kan man steka i olivolja?
Ja. Extra virgin olivolja består till stor del av enkelomättat fett och innehåller naturliga antioxidanter som gör den förhållandevis stabil vid upphettning. Vanlig stekning, fräsning och ugnsrostning på medelhög värme fungerar fint. Det du bör undvika är att hetta upp oljan tills den ryker kraftigt – det gäller alla oljor. För friterade rätter i stora mängder använder många italienska hem en mildare, billigare olivolja, och sparar sin finaste olja till att ringla över maten.
Vad betyder extra virgin?
Extra virgin är den högsta kvalitetsklassen för olivolja. Oljan är pressad mekaniskt utan värme eller kemisk behandling, ska ha låg fri fetthalt (syra) och klara en smakpanel utan defekter. ’Olivolja’ utan tillägg är oftast en blandning av raffinerad olja och lite jungfruolja – neutralare i smak och sämre på arom. ’Virgin’ är ett steg under extra virgin.
Så känner du igen en bra olivolja
Leta efter tydligt ursprung, gärna skördeår, mörk flaska och en producent som berättar om sina oliver. Smaka: en bra extra virgin är fruktig, lite besk och pepprig i halsen. Det är tecken på färskhet, inte fel. Prislappen säger något men inte allt – det viktigaste är att oljan är ung och förvarats rätt. ’Bäst i test’-listor kan vara en bra startpunkt, men smaken är personlig: vissa föredrar mild och smörig olja från Ligurien, andra kraftig och grön från Toscana eller Puglia.
Vilken olja till vad?
Till stekning och vardagsmatlagning: en prisvärd extra virgin i större förpackning, till exempel en dunk Ambra Novello 5 liter. Till sallader, carpaccio och bröd: en aromatisk finolja som Marchesi extra virgin 250 ml. Under vintern: en ung olio novello med grön, gräsig smak. Och vill du ha smaksatt olja till pizza, mozzarella eller tomatsallad är olivolja med basilika ett enkelt sätt att lyfta rätten.
Ett italienskt tips
I Italien avslutas många rätter med en tråd rå olivolja direkt på tallriken – soppor, bönor, grillat kött och pasta. Värmen frigör aromen och ger en helt annan dimension än olja som bara stekts med. Det är där en riktigt fin olja gör störst skillnad.
Vanliga frågor
Blir olivolja giftig när man steker?
Nej, inte vid normal stekning. Undvik bara att överhetta någon olja så att den ryker.
Är dyr olivolja alltid bättre?
Inte alltid, men färsk, välförvarad extra virgin med tydligt ursprung är ett bra tecken.
Kan man fritera i olivolja?
Ja, det görs traditionellt i södra Italien, men det kräver mycket olja.
