Focaccia är Italiens svar på det perfekta vardagsbrödet: luftigt inuti, krispigt i botten och generöst med olivolja och flingsalt. Den liguriska focaccia genovese äts till frukost doppad i cappuccino, medan andra regioner har sina egna varianter med tomat, oliver eller potatis.
Ingredienserna
Focaccia kräver bara mjöl, vatten, jäst, salt och olivolja – men mycket olivolja. Ett mjöl med bra glutenstyrka, som ett tipo 00 för pizza, ger en luftig och elastisk deg. Caputo Pizzeria fungerar utmärkt. Använd en god extra virgin, som Marchesi extra virgin olivolja, eftersom smaken märks tydligt.
Recept för en långpanna
500 g mjöl, 400 g ljummet vatten, 5 g färsk jäst (eller 2 g torrjäst), 12 g salt och 3 msk olivolja plus mer till formen och toppen. Lös jästen i vattnet, tillsätt mjölet och rör till en kladdig deg. Låt vila 20 minuter. Tillsätt salt och olja och arbeta in. Degen ska vara mycket lös.
Vik och jäs
I stället för att knåda viker du degen: lyft en kant, sträck upp och vik över mitten. Vänd skålen och upprepa runt om. Gör detta 3–4 gånger med 30 minuters mellanrum. Låt sedan degen jäsa i kylen över natten, eller i rumstemperatur några timmar.
Forma och grop
Olja en långpanna generöst. Lägg i degen och tryck försiktigt ut den. Låt jäsa igen tills den är pösig, cirka en timme. Ringla över mer olja och tryck djupa gropar med fingertopparna. Häll gärna en emulsion av olja, vatten och salt över, så får du den typiska liguriska ytan.
Grädda
Strö flingsalt över och grädda i 230 grader i cirka 20–25 minuter tills ytan är gyllene och botten krispig. Låt svalna lite på galler.
Toppingar
Klassiska toppingar är rosmarin, oliver, körsbärstomater och rödlök. Soltorkade tomater och svarta oliver ger fyllig smak. Potatis i tunna skivor med rosmarin är populärt i Puglia.
Servering
Servera ljummen som tilltugg till aperitivo, dela och fyll med lufttorkat och ost, eller ät till soppa och sallad.
Förvaring
Focaccia är bäst samma dag. Värm upp i ugnen nästa dag eller frys i bitar.
Focaccians regionala varianter
Focaccia genovese från Ligurien är låg, oljig och salt med gropar fulla av olja. Focaccia barese från Bari är tjockare, ofta med potatis i degen och toppad med körsbärstomater och oliver. Focaccia di Recco är något helt annat: två tunna degblad med mjuk färskost emellan. I Toscana kallas liknande bröd schiacciata, och där görs det även en söt variant med vindruvor under skörden.
Felsökning
Kompakt focaccia: för kort jäsning eller för lite vatten. Torr botten: för lite olja i formen.
Vanliga frågor
Kan man göra focaccia utan att knåda?
Ja, vikningar räcker.
Varför så mycket olja?
Den ger krispig botten och smak.
Kan man frysa focaccia?
Ja, i bitar.
