Passata är en av grundstenarna i det italienska köket. Det är en slät, tjock tomatbas som gör det enkelt att laga en god tomatsås på kort tid. Men vad är skillnaden mot krossade och hela tomater?
Vad är passata?
Passata di pomodoro är mogna tomater som har passerats genom en sil så att skal och kärnor försvinner. Resultatet är en slät, tjock puré utan bitar, ofta bara med lite salt. I Italien har många familjer en tradition att göra passata hemma i slutet av sommaren och spara i flaskor till hela året. Passata är inte samma sak som tomatpuré, som är koncentrerad och kraftigare.
Passata, krossade eller hela tomater?
Passata ger en slät sås och passar till pizza, snabba pastasåser, soppor och grytor. Krossade tomater ger mer textur. Hela tomater är ofta av högst kvalitet eftersom det är svårare att dölja dåliga tomater, och du kan krossa dem själv till önskad konsistens. Till pizza väljer många hela San Marzano som krossas för hand.
Klassisk tomatsås – sugo al pomodoro
Till 4 portioner: Värm 3 msk olivolja och fräs 2 vitlöksklyftor försiktigt, utan att de får färg. Häll i 690 g passata di pomodoro, salta och låt sjuda på svag värme 15–20 minuter. Smaka av och tillsätt färska basilikablad mot slutet. Ringla över lite rå olivolja. Det är allt. Vill du ha mer sötma kan du starta med en finhackad lök i stället för vitlök.
Rätt pasta
En enkel tomatsås passar till nästan all pasta: spaghetti, penne, rigatoni eller paccheri. Vänd alltid pastan i såsen med lite pastavatten för att binda ihop den.
Allt klart
Pasta al pomodoro middagspaket för 2 innehåller allt för den klassiska rätten.
Varianter
Arrabbiata med chili, puttanesca med oliver, kapris och sardeller, eller alla norma med stekt aubergine och ricotta salata.
Förvaring
Öppnad passata förvaras i kylen och används inom några dagar, se förpackningen. Färdig tomatsås fryser utmärkt.
Passata på pizza
Till pizza ska tomatsåsen inte kokas – den tillagas i ugnen. Smaka av passatan med lite salt, en tråd olivolja och eventuellt ett blad basilika, och bre ut ett tunt lager. För mycket sås gör pizzan blöt i mitten. Vill du ha mer textur kan du blanda passata med några handkrossade hela tomater.
Ett tips
Låt såsen sjuda ordentligt – den ska tappa sin råa ton och bli rund.
Vanliga frågor
Är passata samma som tomatpuré?
Nej, tomatpuré är koncentrerad.
Ska man ha socker i tomatsås?
Med goda tomater behövs det inte.
Hur länge håller passata?
Oöppnad länge, öppnad några dagar i kyl.
