Kapris är små, gröna knoppar med en salt, syrlig och lätt blommig smak. De är en klassisk ingrediens i medelhavsköket, från puttanesca till vitello tonnato, och några få ger mycket smak.
Vad är kapris?
Kapris är de omogna blomknopparna från kaprisbusken, Capparis spinosa, som växer vilt i stenmurar och på klippor runt Medelhavet. Knopparna plockas för hand innan de slår ut och läggs sedan i salt eller i lag för att få sin karakteristiska smak. Om knopparna får blomma bildas en frukt, kaprisbär, som också äts inlagd.
Saltad eller inlagd?
Kapris säljs antingen saltad eller inlagd i vinäger eller saltlake. Saltad kapris anses av många kockar ha en renare och mer blommig smak, eftersom vinägern inte tar över. Den behöver sköljas eller blötläggas en stund i vatten före användning för att få bort överflödigt salt. Inlagd kapris är syrligare och färdig att använda. Kapris i havssalt från Cetara på Amalfikusten är ett exempel på saltad kapris.
Storlek
Kapris sorteras efter storlek. De minsta, ofta kallade nonpareilles, är fastare och mer delikata. Större kapris har mer smak men mjukare textur.
Så använder du kapris
I pasta: puttanesca med tomat, oliver, kapris och ansjovis. I sallader och på pizza. Med fisk: stekt fisk med smör, citron och kapris. Till kött: vitello tonnato eller piccata. I såser: salsa verde med persilja, kapris och olivolja.
Kapris och colatura
Kapris kombineras gärna med andra salta smaker från havet. En klassisk pasta från Amalfikusten använder colatura di alici med vitlök, persilja och chili – lägg till några sköljda kapris för extra syrlighet.
Kapris och oliver
Kapris och oliver är ett perfekt par i tapenade och caponata. Prova med svarta kalamonoliver.
Stek kapris
Torka sköljd kapris och stek i olivolja tills den slår upp och blir krispig. Strö över sallad, fisk eller pasta.
Förvaring
Saltad kapris förvaras torrt och svalt; inlagd kapris i kylen efter öppning, se förpackningen.
Kaprisens historia
Kapris har använts i medelhavsköket i tusentals år och nämns redan i antika grekiska och romerska texter. På öar som Pantelleria och Salina utanför Sicilien är kaprisodling en viktig tradition, och kapris därifrån har skyddad beteckning. Buskarna trivs i torr, stenig och solig mark och plockas för hand under sommaren – ett tidskrävande arbete.
Kapris i svenska klassiker
Kapris är inte bara italienskt. Den är självklar i biff à la Lindström, till rårakor och löjrom, i remouladsås och tillsammans med rödlök och senap till biff tartar. Prova att ersätta den inlagda kaprisen med sköljd saltad kapris i din nästa klassiker – smaken blir renare och mer blommig.
Tips
Tillsätt kapris mot slutet av tillagningen.
Vanliga frågor
Måste kapris sköljas?
Saltad kapris ska sköljas; inlagd kan sköljas om du vill ha mindre syra.
Vad är kaprisbär?
Frukten från kaprisbusken.
Var växer kapris?
Runt Medelhavet.
