Colatura di alici är en av Italiens mest hemlighetsfulla smakförstärkare. Det är en klar, bärnstensfärgad vätska av saltade ansjovisar, och bara några droppar ger djup umami åt pasta, grönsaker och dressingar.
Vad är colatura?
Colatura di alici betyder ungefär ’det som droppar från ansjovisen’. Färska ansjovisar rensas och läggs i lager med salt i träfat. Under flera månader drar saltet ut vätska ur fisken, som mognar till en klar, intensiv sås. Byn Cetara på Amalfikusten är mest känd för colatura, och produkten härstammar från romarnas garum – den fermenterade fisksåsen som var en grundkrydda i antikens Rom.
Hur smakar colatura?
Den är salt och djup med ren umami och en havsdoft, men inte ’fiskig’ när den används rätt. Den liknar asiatisk fisksås men är ofta mer avrundad. Lite räcker: börja med några droppar.
Spaghetti con la colatura
Den klassiska rätten från Cetara är enkel. Koka pastan i nästan osaltat vatten – colaturan ger saltet. Fräs vitlök i olivolja, gärna med lite chili. Vänd ned pastan och en skvätt pastavatten. Dra från värmen och tillsätt 1–2 teskedar colatura per person, persilja och gärna rostat ströbröd. Traditionellt äts den på julafton i Kampanien.
Fler användningar
Droppa i en vinägrett, över grillade grönsaker, på kokt potatis med persilja, i en tomatsås för djup eller över rå fisk och crudo. Den är också fin i en Caesardressing i stället för ansjovisfiléer.
Kombinera med kapris
Kapris i havssalt från Cetara och colatura är en lokal kombination – salt, syrligt och djupt. Skölj kaprisen innan användning.
Vår colatura
Callipo Colatura di alici (garum) 100 ml är ett bra sätt att prova. En liten flaska räcker länge.
Förvaring
Förvara mörkt och svalt, se förpackningen.
Från garum till colatura
Romarnas garum gjordes av fisk som fick fermentera i salt i solen, och såsen användes nästan som vi använder salt i dag. Traditionen levde vidare i klostren längs Amalfikusten under medeltiden, där munkarna utvecklade metoden med träfat och pressning. Ur den traditionen kommer dagens colatura från Cetara, som har fått status som skyddad ursprungsbeteckning (DOP).
Colatura i vardagen
Du behöver inte laga traditionell italiensk mat för att använda colatura. Några droppar i en majonnäs, i en dipp, i smält smör till fisk eller i en marinad till kyckling ger djup och rundhet. Den fungerar också fint i en vegetarisk rätt där du saknar lite av den köttiga umamismaken – men tänk på att den görs av fisk.
Tips
Använd colatura som salt: tillsätt den sist och smaka av.
Vanliga frågor
Är colatura samma som fisksås?
Liknande princip, men colatura är italiensk och görs av ansjovis och salt.
Ska colatura värmas?
Tillsätt den mot slutet.
Hur länge håller den?
Länge; följ förpackningen.
