Balsamvinäger är en av Italiens mest kända smaker, men under samma namn ryms allt från enkel salladsvinäger till sirapslena droppar som lagrats i decennier. Här går vi igenom vad balsamico är och hur du hittar rätt.
Vad är balsamico?
Balsamico kommer från provinserna Modena och Reggio Emilia i Emilia-Romagna. Grunden är druvmust – pressad druvsaft, ofta av sorter som Trebbiano och Lambrusco – som kokas ned. Musten jäser och syrnar och lagras sedan i träfat av olika träslag, där den långsamt koncentreras och tar smak. Resultatet balanserar sötma och syra på ett sätt som ingen annan vinäger gör.
De olika typerna
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP (och di Reggio Emilia DOP) görs enbart av kokt druvmust och lagras minst 12 år. Den är tjock, komplex och används droppvis. Aceto Balsamico di Modena IGP görs av druvmust blandad med vinäger och lagras kortare tid; kvaliteten varierar stort, från enkla salladsvinägrar till fina, lagrade varianter. Utöver det finns ’condimento’ och glasyrer, som inte är skyddade beteckningar.
Balsamvinäger eller vanlig vinäger?
Rödvinsvinäger och vitvinsvinäger görs av vin som syrnat. De är skarpare och mer neutrala och passar i vinägretter, marinader och inläggningar. Balsamico är sötare och rundare och används ofta mer som smaksättare. Ha gärna båda hemma: en rödvinsvinäger från Fiorini till vardagsdressingen och en god balsamico till att avsluta rätter med.
Så hittar du en bra balsamico
Läs ingredienslistan – kokt druvmust ska stå först och färre tillsatser är bättre. Konsistensen och åldersangivelsen ger ledtrådar. Giuseppe Giusti i Modena räknas som ett av de äldsta balsamicohusen, och deras serie Champagnotta graderas efter lagring: Silver I, 6 år är frisk och mångsidig för sallader och marinader, Guld II, 8 år är fylligare och Guld IV, 15 år är tät och söt nog att droppa på ost, jordgubbar eller vaniljglass.
Förvaring och hållbarhet
Balsamico är mycket tålig tack vare syran och behöver ingen kyl. Förvara flaskan mörkt och svalt med korken väl påskruvad. Med tiden kan en lagrad balsamico tjockna något och bilda små kristaller av druvsocker – det är helt naturligt. Den lilla flaskan på 100 ml räcker länge, eftersom en fin lagrad balsamico används droppvis och inte hälls som en vanlig vinäger.
Användningstips
Droppa lagrad balsamico över bitar av Parmigiano Reggiano, över grillat kött precis före servering eller över färska bär. Värm aldrig fin balsamico länge – då försvinner nyanserna.
Vanliga frågor
Måste balsamico stå i kyl?
Nej, förvara den mörkt och svalt med korken på.
Blir balsamico dålig?
Den håller mycket länge tack vare syran.
Vad är balsamicoglace?
En nedkokt, ofta förtjockad produkt. Ingen skyddad beteckning.
