Pesto alla genovese kommer från Genua i Ligurien och är en av Italiens mest kända såser. Den görs traditionellt i mortel av färsk basilika, pinjenötter, vitlök, ost och olivolja. Den är enkel, men detaljerna gör skillnad.
Ingredienserna
Basilika: unga, små blad med mild smak. Pinjenötter: ger sötma och krämighet. Vitlök: en liten mängd, den ska inte dominera. Ost: Parmigiano Reggiano och pecorino, ofta i förhållandet ungefär två till ett. Salt: grovt salt hjälper till att mortla bladen. Olivolja: en mild extra virgin, gärna från Ligurien, så att den inte tar över basilikan.
Recept för 4 portioner
Mortla 1 vitlöksklyfta med en nypa grovsalt. Tillsätt 2 msk pinjenötter och mortla till en pasta. Lägg i ca 50 g basilikablad lite i taget och mortla med cirkelrörelser tills bladen är krossade. Rör ned 3 msk riven parmesan och 1–2 msk riven pecorino. Tillsätt till sist 1 dl olivolja i en tunn stråle under omrörning. Har du ingen mortel fungerar en mixer – mixa kort och pulsera, så att basilikan inte blir varm och mörk.
Vilken pasta till pesto?
I Ligurien är trofie den klassiska pastan till pesto – små, vridna pastabitar som fångar såsen. Trenette (som en platt spaghetti) och linguine är andra vanliga val. Traditionellt kokas ofta skivad potatis och gröna bönor tillsammans med pastan.
Så blandar du pastan
Lägg peston i en stor skål, späd med en skvätt pastavatten för att få den krämig, och vänd ned den nykokta pastan. Värm aldrig pesto i en panna – basilikan mörknar och oljan separerar.
Snabba alternativ
En färdig ekologisk pesto genovese är ett bra vardagsalternativ. Vill du ha något annat finns pesto rosso med tomat. En olivolja med basilika ger basilikasmak åt pastasallader och bruschetta.
Förvaring
Färsk pesto i kylen täckt av ett tunt lager olivolja håller några dagar. Den kan också frysas i iskubsformar – frys gärna utan ost och rör ned osten efter upptining.
Basilikan är allt
Använd färsk basilika med små, ljusgröna blad. Stora, mörka blad kan ge en mintig eller bitter ton. Skölj bladen försiktigt och torka dem helt innan du börjar – vatten gör peston blaskig. I Genua används ofta basilika med skyddad ursprungsbeteckning, Basilico Genovese DOP. Plockar du från en kruka hemma, ta topparna så att plantan fortsätter att växa.
Pesto som mer än pastasås
På bruschetta, i en minestrone, på pizza efter gräddning, i en sallad med tomat eller som dressing till grillat.
Vanliga frågor
Varför blir pesto mörk?
Värme och syre. Mixa kort och täck med olja.
Kan man ersätta pinjenötter?
Cashew eller mandel fungerar men smaken blir annan.
Ska pesto värmas?
Nej.
