I svenska butiker står ’parmesan’, grana padano och Parmigiano Reggiano ofta sida vid sida. De ser likadana ut, men det är inte samma ost. Här går vi igenom skillnaderna så att du vet vad du köper.
Vad är Parmigiano Reggiano?
Parmigiano Reggiano är en hård ost av komjölk med skyddad ursprungsbeteckning (DOP). Den får bara tillverkas i provinserna Parma, Reggio Emilia, Modena och delar av Bologna och Mantua. Reglerna är strikta: korna får främst gräs och hö, inga tillsatser utöver mjölk, salt och löpe används, och osten lagras minst 12 månader. Varje ost kontrolleras och märks med det prickade namnet på skalet.
Vad är grana padano?
Grana padano är också en DOP-ost av komjölk, men produktionsområdet är betydligt större och sträcker sig över stora delar av Po-slätten. Reglerna tillåter mer, till exempel ensilage i foder och tillsatsen lysozym. Minsta lagringstid är kortare, nio månader. Smaken är mildare och mindre komplex, och priset oftast lägre.
Och ’parmesan’?
Inom EU är ’parmesan’ en skyddad översättning av Parmigiano Reggiano, enligt EU-domstolen. Utanför EU kan namnet användas för andra ostar. På svenska används ordet ofta slarvigt om alla hårda rivostar, så läs alltid etiketten noga.
Smak och användning
Parmigiano Reggiano är nötig, buljongaktig, söt och kristallin, och blir kraftigare med åldern. 12 månaders är mild och perfekt att riva över pasta och risotto. 24 månaders är mer komplex och utmärkt att äta i bitar. Grana padano är ett bra rivostval till vardag och matlagning där osten inte ska stå i centrum.
Så serverar du Parmigiano Reggiano
Bryt den i bitar med en parmesankniv i stället för att skära. Servera med päron, valnötter, honung eller några droppar lagrad balsamico. Spara skalen och koka med i soppor och buljonger för extra djup.
Lagringstiderna i korthet
Parmigiano Reggiano säljs ofta med angiven lagringstid. Runt 12 månader är osten mjukare, mjölkig och frisk. Vid 18–24 månader är den mer smulig, kristallin och nötig – den vanligaste klassiska smaken. Över 30 månader blir den kraftig, kryddig och torrare och äts gärna som den är. Grana padano finns också i olika lagringar, där riserva är lagrad över 20 månader.
Vilken ska man köpa?
Om osten ska smaka mycket – i en enkel pasta med smör, på en ostbricka eller i risotto – är Parmigiano Reggiano värd skillnaden. I gratänger och fyllningar fungerar grana padano fint.
Vanliga frågor
Är Parmigiano Reggiano vegetarisk?
Nej, den görs med animaliskt löpe.
Vilken lagring är bäst?
Det beror på användning; 12 till 24 månader är vanligast.
Innehåller Parmigiano Reggiano laktos?
Lagrad Parmigiano Reggiano innehåller mycket lite laktos, men läs förpackningen.
