Att koka pasta låter enkelt, och det är det – men några små detaljer skiljer en okej pasta från en riktigt bra. Här är grunderna som italienare tar för givna.
Hur mycket pasta per person?
Som huvudrätt räknar man ofta med 100–125 gram torkad pasta per person. Som förrätt, på italienskt vis som ’primo’, räcker 70–80 gram. Färsk äggpasta väger mer eftersom den innehåller vatten, så räkna med cirka 120–150 gram per person. Till fyllda pastasorter som ravioli behövs ofta lite mer.
Hur mycket vatten och salt?
Använd rikligt med vatten – ungefär en liter per 100 gram pasta – så att pastan har plats att röra sig och vattnet snabbt kommer upp i kok igen. Salta när vattnet kokar. En vanlig tumregel är cirka 10 gram salt per liter vatten, alltså ungefär två teskedar. Vattnet ska smaka lätt salt. Om såsen är mycket salt, till exempel med pecorino, guanciale, bottarga eller colatura, saltar du mindre.
Ska man ha olja i pastavattnet?
Nej. Olja flyter på ytan och gör ingen nytta mot att pastan klibbar ihop. Den gör i stället att såsen fäster sämre. Rör om de första minuterna, så klibbar pastan inte.
Vad betyder al dente?
Al dente betyder ’mot tanden’. Pastan ska vara kokt men ha en liten fasthet i mitten när du biter i den. Börja smaka en eller två minuter före tiden på förpackningen. Om pastan ska avslutas i såsen, ta upp den ännu lite tidigare – den kokar klart i pannan.
Spara pastavattnet
Pastavattnet är fullt av stärkelse och salt och är italienarnas hemliga ingrediens. Det binder ihop fett och vätska till en krämig, blank sås. Spara alltid en kopp innan du häller av. Särskilt bronsdragen pasta, som spaghettoni eller penne rigate, släpper mycket stärkelse.
Avsluta i såsen
Häll aldrig sås över en hög pasta på tallriken. Lyft pastan direkt till pannan med såsen, tillsätt lite pastavatten och vänd över värme i en minut. Det kallas mantecare och gör att pastan och såsen blir ett.
Skölj inte pastan
Sköljning tar bort stärkelsen som behövs för att såsen ska fästa. Undantaget är pastasallad.
Vanliga misstag
För lite vatten, för lite salt, olja i vattnet, sköljning och för lång koktid.
Testa på en klassiker
Öva på en enkel pasta al pomodoro eller paccheri rigati med tomatsås.
Vanliga frågor
Ska man ha lock på kastrullen?
Under uppkoket, inte när pastan kokar.
Hur länge ska pasta koka?
Enligt förpackningen; smaka av tidigt.
Kan man koka pasta i förväg?
Den blir bäst nykokt.
