Många tror att färsk pasta alltid är finare än torkad. I Italien ser man det annorlunda: det är två olika produkter med olika användning. Och för torkad pasta är det framför allt en sak som skiljer bra från medelmåttig – om den är bronsdragen.
Vad skiljer färsk och torkad pasta?
Torkad pasta, pasta secca, görs av durumvetegryn och vatten. Degen pressas genom en form och torkas långsamt. Den har fast konsistens, tål kraftiga såser och håller länge i skafferiet. Den är traditionen i södra Italien – tänk spaghetti, penne och paccheri. Färsk pasta, pasta fresca, görs ofta av vetemjöl och ägg och är mjukare och rikare. Den är traditionen i norra Italien, i Emilia-Romagna med tagliatelle, lasagne och tortellini.
När ska man välja vilken?
Torkad pasta passar till olje- och tomatbaserade såser, fisk och skaldjur, grönsaker och romerska klassiker som carbonara och cacio e pepe. Äggpasta passar till smör- och gräddsåser, ragù och tryffel – den breda ytan suger upp fett. Tagliatelle är det klassiska valet till ragù alla bolognese, och pappardelle till viltragu och svamp.
Vad är bronsdragen pasta?
När pastadegen pressas ut genom formar, så kallade trafile, kan formen vara av brons eller teflon. Brons ger en sträv, matt och lite porös yta. Teflon ger en blank och slät yta och går snabbare att producera. Den sträva ytan på bronsdragen pasta gör att såsen fastnar bättre och att stärkelsen släpps ut i pastavattnet, vilket hjälper dig att få en krämig sås. Bronsdragen pasta torkas dessutom ofta långsammare och vid lägre temperatur.
Så känner du igen bronsdragen pasta
Titta och känn: ytan ska vara matt, lite mjölig och sträv. ’Trafilata al bronzo’ står ofta på förpackningen. Pastan är ljusare och mindre glansig. Testa exempelvis Quagliara spaghettoni eller paccheri rigati och känn skillnaden i hur såsen fäster.
Hur länge håller pastan?
Torkad pasta håller länge i ett torrt skåp – följ datum. Färsk pasta från kylen ska användas inom några dagar, och torkad äggpasta håller i skafferiet.
Rätt form till rätt sås
Formen spelar också roll. Långa, tunna former som spaghetti passar till olja och lätta tomatsåser. Rör, som penne och paccheri, fångar tjockare såser och bitar. Korta, vridna former som fusilli och trofie håller pesto. Breda band som tagliatelle och pappardelle bär köttiga och krämiga såser. Det är en tumregel, inte en lag, men den hjälper dig att välja.
Kokning
Torkad pasta kokas enligt förpackningen och smakas av för al dente. Färsk pasta kokar på bara några minuter. Avsluta alltid i såsen med lite pastavatten.
Vanliga frågor
Är färsk pasta nyttigare?
Inte nödvändigtvis; de är olika produkter.
Varför är bronsdragen pasta dyrare?
Långsammare produktion och torkning.
Kan man frysa färsk pasta?
Ja, ofta fungerar det bra.
