Oliver är inte bara oliver. Sorten, mognadsgraden och hur de behandlas ger enorma skillnader i smak och konsistens. Två populära sorter är de klargröna Castelvetrano från Sicilien och de mörklila kalamataoliverna. Här reder vi ut skillnaderna.
Vad är Castelvetrano-oliver?
Castelvetrano-oliver kommer från västra Sicilien och är uppkallade efter staden Castelvetrano i provinsen Trapani. Sorten heter Nocellara del Belice. Oliverna skördas gröna och har en lysande grön färg, ett fast, köttigt fruktkött och en mild, smörig och lätt söt smak med väldigt lite beska. De kallas ibland för ’oliver för dem som inte gillar oliver’. Våra Castelvetrano-oliver kommer från Trapani på Sicilien.
Vad är kalamata-oliver?
Kalamata är en grekisk sort, uppkallad efter staden Kalamata på Peloponnesos. Oliverna är mandelformade och djupt mörklila. De skördas mogna och har en fyllig, fruktig och vinaktig smak. De läggs ofta in i vinäger eller saltlake med olja.
Italiens motsvarighet
I Italien finns liknande mörka oliver. Svarta kalamonoliver beskrivs som Italiens motsvarighet till kalamata – fruktiga, mjuka och mörka. De passar i samma rätter: grekisk sallad, puttanesca, focaccia och tapenade.
Gröna eller svarta oliver – vad är skillnaden?
Gröna oliver skördas omogna, svarta oliver får mogna på trädet. Gröna är fastare och mer syrliga eller örtiga, svarta mjukare och fylligare. Oliver är beska när de plockas och måste behandlas i saltlake, vatten eller lut för att bli ätbara. Behandlingen påverkar smaken lika mycket som sorten.
Andra sorter att prova
Gröna Gordal-oliver från Spanien är stora, köttiga och milda – perfekta att fylla eller servera till en drink.
Så serverar du oliver
Servera oliver i rumstemperatur, inte kylskåpskalla – smaken kommer fram bättre. Ringla över lite olivolja, citronskal, chili och örter. Värm gärna Castelvetrano lätt i olja med vitlök och rosmarin. Servera alltid med en liten skål för kärnor.
I matlagningen
Castelvetrano passar i sallader, med fisk och i pasta med citron. Kalamata och kalamon passar i tomatbaserade såser och på pizza.
Oliver på antipastofatet
Ett bra antipastofat har gärna två eller tre sorters oliver i olika färger och smaker: milda gröna Castelvetrano, fruktiga mörka kalamon och stora köttiga Gordal. Lägg dem bredvid lufttorkat, ost, taralli och grillade grönsaker. Marinera gärna en skål oliver några timmar innan gästerna kommer i olivolja med apelsinskal, fänkålsfrö och lite chili – en enkel detalj som gör stor skillnad.
Förvaring
Öppnade oliver förvaras i kylen i sin lake och ska alltid täckas av vätska.
Vanliga frågor
Är Castelvetrano-oliver färgade?
Färgen är naturligt ljusgrön hos sorten. Läs ingredienslistan för detaljer.
Varför är oliver salta?
De behandlas i saltlake för att bli ätbara.
Ska oliver ätas med kärna?
Kärnan tas bort vid ätandet.
