Svenska Ostar - Mathantverk med anor

Prästosten har beskrivits som Sveriges äldsta ost med en historia som sträcker sig tillbaka på 1700-talet. Vissa indikationer visar dock på att ostens historia sträcker sig längre tillbaka i tiden än så. 

Prästosten har en stark koppling till Småland och man tror att osten har ursprung från småländska gårdar där bönderna i socknen tillsammans samlade ihop färskmjölk för att ysta. Osten användes sedan för att betala av sin skatt till kyrkan. 

För att prästen skulle bli nöjd med skattebetalningen såg bönderna till att en extra skvätt grädde kom med i ystosten – prästosten är därför lite fetare än andra svenska ostar. 

Den småländskfödde vetenskapsmannen Carl Von Linné tros haft prästosten kärt om hjärtat och menade att osten ägde företräde framför all annan svensk ost – och vem skulle kunna klandra honom? Prästosten är en favorit i många svenska hem med sin milda och sötaktiga smak. Ibland kan osten upplevas ha en knastrig konsistens vilket beror på kristalliserat protein som finns i lufthålen.  

 

Herrgårdsosten har anor tillbaka till år 1786 då man i ett försök att skapa svenskarnas egen variant av schweizerosten. På ett gods utanför Ystad anställde greve Eric Ruuth en schweizisk ostmästare i uppdrag att ta fram denna nya svenska sort. Den visade sig bli något mer läderaktig än andra svenska ostar men blev snart populär i byarna runt om godset.

Både ordet och receptet om denna nya ost spred sig i landet och extra populär blev den i västergötland och därefter även i östergötland. En mejerska vid namn Kristina Löfgren började tillverka osten och det var framför allt hon som formade och finjusterade receptet till det vi idag kallar Herrgårdsost. 

Osten är en omtyckt klassiker i svenska hem och har en mild smak med underton av hasselnöt. Passar perfekt som pålägg till ett fruktigt bröd eller att skiva upp på ostbrickan. 

 

Grevéosten är en svensk ost med en något yngre historia. Osten lanserades så sent som 1963 men har därefter kommit att ligga många svenskar nära om hjärtat. Grevé kom att skapas av två ingenjörer på 60-talet. Dessa hade stort intresse av mejeri och hette Åke Berglöf och Yngve Johansson. De hade som mål att skapa en egen svensk variant av den norska schweizerosten Jarlsberg. Namnet kom till dem under en bilfärd på väg till Stockholm – de ville ha något i stil med den schweiziska osten Gruyère!

Osten är en rundpipig hårdost med en sötaktig och något nötliknande smak. 

 

Almnäs bruk är ett ysteri med en historia som sträcker sig till slutet av 1700-talet. Osttillverkningen kan med säkerhet spåras tillbaka till 1830-talet. Ysteriet ligger vackert beläget vid vättern utanför Hjo. Tekniken som används vid ysteriet är hämtat från Schweiz och Almnäs bruk använder sig bland annat av ett ystkar av koppar som anses förbättra kvalitén av osten. Presskaret som används är specialanpassat till ysteriet då man i Almnäs tillverkar både runda och fyrkantiga ostar.

 

Osten Wrångebäck har sitt ursprung i Almnäs bruk och var välkänd hos svenskarna redan på mitten av 1800-talet. Även idag tillverkas osten efter samma recept som då. Wrångebäcksosten har beskrivits som en utveckling av Herrgårdsosten och är en klassisk svensk hårdost. Smaken är lätt syrlig med en smak av umami. Osten är mör och något knastrig med en lagringstid på mellan 10 – 15 månader. 

 

Osten Almnäs Tegel är en hårdpressad ”skållad” ost som tillverkas vid ysteriet. Innebörden av att en ost är skållad är att temperaturen höjs i slutet av tillverkningsprocessen. Detta får en viss karamelliserande verkan och är en teknik som ofta används vid tillverkning av större ostar, exempelvis parmesan, i Alperna. Osten har inspirerats av det tegel som tillverkats vid Almnäs bruk sedan mitten på 1700-talet. Den tegelröda färgen på ostens ytsida frambringas genom en borstning med saltvatten. Detta gynnar i sin tur en viss bakteriekultur som ger osten sin röda rustika färg.  

 

Almnäs Tegel har en söt och fruktig doft som upplevs dofta både smörkola och apelsin. Även smaken är något fruktig och konsistensen är lite knastrig. Lagringstiden är mellan 16 – 22 månader. 

 

 

Jürss mejeri är ett mindre ysteri i Hälleforssnäs med fokus på en kvalitativ och smakrik ost. Osten framhålls vara exklusiv och är ekologiskt certifierad – Jürss mejeri är verkligen ett ysteri med hjärta som slår för sin produkt. 

Ystningen sker i mindre skala och hantverket sker uteslutande i Hälleforsnäs. Mjölken som används kommer från närliggande gårdar till mejeriet och efter ystning lagras osten upp till nio månader. Många av ostarna lagras på trähyllor vilket ger både en unik yta och smak. 

 

En flera gånger prisbelönt ost som tillverkas i ysteriet är granbarksosten. Ytan på osten utgörs av en aromatisk kitt- och vitmögelyta. Granbarksosten är speciell på det sättet att den ska smältas i ugnen och få en fondueliknande konsistens. Ugnen ska sättas på till 200–225 grader och sedan ska osten gräddas i 15–20 min. Osten är praktisk då det lindade lagret av granbark runt om osten som fungerar som en ugnsform!

 

Sörmlands ädel är ysteriets blåmögelost. Osten är åt det mjukare hållet, något syrlig och lite saltare än de andra ostarna som tillverkas i Hälleforssnäs. Då möglet även ska kunna växa till sig inne i osten sticks flera hål i osten efter saltningen. Därefter lagras den i ungefär 4,5 månader i olika faser med varierande temperaturer – så att den rätta styrkan uppnås. 

 

Ysteriet Räven & Osten ligger i Småland och drivs av Matilda Johansson sedan 2013. I mejeriet ystas pastöriserade ostar med mjölk från byns lokala mjölkbönder. Mjölken pastöriseras, syras och ystas för att ta fram olika ostsorter. Recepten har Matilda samlat ihop från olika håll under resans gång för att sedan förfina och anpassa till förhållandena på den småländska gården. 

 

Matildas hantverk säljs framför allt hos lokala återförsäljare i Småland och hos oss på Din Saluhall. Under sommarmånaderna drivs ett sommarcafé på gården och under resten av året går det att vid enstaka tillfällen besöka ostdisken i gårdsbutiken.