Glutenfri pasta har länge haft dåligt rykte – mosig, smaklös eller bröckelig. Men kvaliteten har blivit mycket bättre, och med rätt produkt och lite teknik kan du laga pasta som hela bordet gillar.

Vad görs glutenfri pasta av?

I stället för durumvete används mjöl från majs, ris, quinoa, bovete eller baljväxter som kikärter och linser. Majs och ris är vanligast och ger en smak och textur som ligger närmast vanlig pasta. Baljväxtpasta har mer protein men en tydligare egen smak. Läs alltid förpackningen för ingredienser och glutenfri märkning.

Välj rätt form

Korta, vridna former som fusilli håller ihop bra och fångar såsen. Långa former som spaghetti kan vara lite känsligare men fungerar fint. Granoro fusilli glutenfri och Granoro spaghetti glutenfri kommer från samma pastatillverkare i Puglia som gör Granoros vanliga pasta.

Så kokar du glutenfri pasta

Använd rikligt med vatten och salt, precis som vanligt. Rör om ofta de första minuterna – glutenfri pasta klibbar lättare. Börja smaka ett par minuter innan tiden på paketet; skillnaden mellan al dente och för mjuk är mindre än för vanlig pasta. Häll av direkt och vänd i såsen.

Pastavattnet

Glutenfri pasta släpper också stärkelse, så spara pastavattnet till såsen. Det hjälper att binda ihop olja och ost.

Bästa såserna

Tomatsås, pesto och olje- och vitlöksbaserade såser fungerar utmärkt. Krämiga såser med ost och smör är också goda. Pesto genovese på glutenfri fusilli är en snabb vardagsrätt.

Undvik korskontaminering

Om någon i familjen har celiaki: koka den glutenfria pastan i en egen kastrull med ren slev och durkslag. Var noga med att såser och tillbehör också är glutenfria.

Pastasallad

Glutenfri pasta kan bli hård i kylen. Vänd den med olja direkt efter kokningen och servera i rumstemperatur.

Rester

Värm rester i pannan med lite vatten eller sås, inte i mikro.

Glutenfritt på italienskt vis

I Italien är medvetenheten om celiaki hög, och glutenfri pasta finns i de flesta butiker och på många restauranger. Det har drivit på utvecklingen av bättre produkter. Många klassiska italienska rätter är dessutom naturligt glutenfria eller lätta att anpassa, som risotto, polenta, många kötträtter och antipasto – så det finns mycket att välja på.

Recept: glutenfri pasta al pomodoro

Fräs två vitlöksklyftor i olivolja, tillsätt passerade tomater och sjud en kvart. Koka glutenfri spaghetti enligt förpackningen och smaka av tidigt. Vänd pastan i såsen med lite pastavatten, toppa med basilika och riven Parmigiano Reggiano. Enkelt, snabbt och gott för alla vid bordet.

Tips

Prova olika märken och former – skillnaderna är stora.

Vanliga frågor

Är glutenfri pasta nyttigare?

Inte för den som tål gluten; den är ett alternativ för dem som behöver.

Kan man koka glutenfri pasta i förväg?

Den blir bäst nykokt.

Varför blir den mosig?

För lång koktid.

Kapris är små, gröna knoppar med en salt, syrlig och lätt blommig smak. De är en klassisk ingrediens i medelhavsköket, från puttanesca till vitello tonnato, och några få ger mycket smak.

Vad är kapris?

Kapris är de omogna blomknopparna från kaprisbusken, Capparis spinosa, som växer vilt i stenmurar och på klippor runt Medelhavet. Knopparna plockas för hand innan de slår ut och läggs sedan i salt eller i lag för att få sin karakteristiska smak. Om knopparna får blomma bildas en frukt, kaprisbär, som också äts inlagd.

Saltad eller inlagd?

Kapris säljs antingen saltad eller inlagd i vinäger eller saltlake. Saltad kapris anses av många kockar ha en renare och mer blommig smak, eftersom vinägern inte tar över. Den behöver sköljas eller blötläggas en stund i vatten före användning för att få bort överflödigt salt. Inlagd kapris är syrligare och färdig att använda. Kapris i havssalt från Cetara på Amalfikusten är ett exempel på saltad kapris.

Storlek

Kapris sorteras efter storlek. De minsta, ofta kallade nonpareilles, är fastare och mer delikata. Större kapris har mer smak men mjukare textur.

Så använder du kapris

I pasta: puttanesca med tomat, oliver, kapris och ansjovis. I sallader och på pizza. Med fisk: stekt fisk med smör, citron och kapris. Till kött: vitello tonnato eller piccata. I såser: salsa verde med persilja, kapris och olivolja.

Kapris och colatura

Kapris kombineras gärna med andra salta smaker från havet. En klassisk pasta från Amalfikusten använder colatura di alici med vitlök, persilja och chili – lägg till några sköljda kapris för extra syrlighet.

Kapris och oliver

Kapris och oliver är ett perfekt par i tapenade och caponata. Prova med svarta kalamonoliver.

Stek kapris

Torka sköljd kapris och stek i olivolja tills den slår upp och blir krispig. Strö över sallad, fisk eller pasta.

Förvaring

Saltad kapris förvaras torrt och svalt; inlagd kapris i kylen efter öppning, se förpackningen.

Kaprisens historia

Kapris har använts i medelhavsköket i tusentals år och nämns redan i antika grekiska och romerska texter. På öar som Pantelleria och Salina utanför Sicilien är kaprisodling en viktig tradition, och kapris därifrån har skyddad beteckning. Buskarna trivs i torr, stenig och solig mark och plockas för hand under sommaren – ett tidskrävande arbete.

Kapris i svenska klassiker

Kapris är inte bara italienskt. Den är självklar i biff à la Lindström, till rårakor och löjrom, i remouladsås och tillsammans med rödlök och senap till biff tartar. Prova att ersätta den inlagda kaprisen med sköljd saltad kapris i din nästa klassiker – smaken blir renare och mer blommig.

Tips

Tillsätt kapris mot slutet av tillagningen.

Vanliga frågor

Måste kapris sköljas?

Saltad kapris ska sköljas; inlagd kan sköljas om du vill ha mindre syra.

Vad är kaprisbär?

Frukten från kaprisbusken.

Var växer kapris?

Runt Medelhavet.

Aperitivo är den italienska stunden före middagen, när man träffas över en drink och något salt att tugga på. Antipasto är förrätten – ofta ett fat med lufttorkat, ost och inlagda grönsaker. Tillsammans är de det perfekta sättet att bjuda vänner utan att stå vid spisen hela kvällen.

Vad är aperitivo?

Aperitivo är både en drink och en social ritual, särskilt stark i norra Italien – i Milano, Turin och Venedig. Tanken är att väcka aptiten före maten. Drinken är ofta lätt och lite besk, som en spritz, en negroni eller ett glas prosecco, men alkoholfria alternativ är lika vanliga. Till det serveras små tilltugg: chips, oliver, nötter, små smörgåsar och bitar av ost och salami.

Vad är antipasto?

Antipasto betyder ’före maten’ och är den första rätten i en traditionell italiensk måltid. Det kan vara allt från ett enkelt fat med salumi till bruschetta, carpaccio och inlagda grönsaker.

Så bygger du ett antipastofat

Salumi: välj två eller tre sorter, till exempel skivad coppa, salami och nduja. Ost: en hård och en mjuk, gärna Parmigiano Reggiano i bitar. Oliver: gärna olika färger. Inlagt: grillade grönsaker, kronärtskockor, soltorkade tomater. Något krispigt: grissini, crostini eller taralli. Något sött: honung, fikon eller druvor.

Inlagda grönsaker

Färdiga blandningar som Antipasto Emiliano är ett enkelt sätt att få färg och syra på fatet.

Färdigt paket

Vill du slippa planera innehåller Fredagsaperitivo en färdig samling tilltugg för en italiensk fredagskväll.

Hur mycket per person?

Som aperitivo före middag räcker 50–75 gram salumi och ost per person. Om antipastofatet är hela middagen, räkna med det dubbla.

Dukning

Duka på en stor bricka eller ett skärbräde. Låt ost och salumi stå framme en halvtimme före servering så att smaken kommer fram. Skär inte allt i förväg – en bit Parmigiano med kniv bredvid är snyggt.

Drycker

En spritz, prosecco, ett lätt rött vin eller alkoholfritt med tonic och citrus.

Aperitivo hemma – ett enkelt upplägg

Duka fram tre skålar: en med oliver, en med taralli eller grissini och en med nötter. Lägg upp ett skärbräde med två sorters salumi och en bit Parmigiano Reggiano med kniv. Ställ fram något inlagt i en liten skål. Mixa en drink eller öppna en flaska bubbel, sätt på italiensk musik – och låt kvällen ta sin tid.

Tips

Variera färg, form och textur – salt, syrligt, krispigt och mjukt.

Vanliga frågor

När äter man aperitivo?

Före middagen, ofta mellan 18 och 20.

Är aperitivo alltid alkohol?

Nej.

Vad är skillnaden mot antipasto?

Aperitivo är stunden och drinken; antipasto är förrätten.

Gnocchi är små, mjuka knyten av potatis och mjöl som hör till det italienska husmanskökets favoriter. Hemgjorda gnocchi är lättare och mjukare än köpta, och det är enklare än många tror.

Rätt potatis

Mjölig potatis är bäst, eftersom den har mindre vatten och mer stärkelse. Koka den hel med skalet på, eller baka den i ugnen, så att den inte drar åt sig vatten. Ju torrare potatisen är, desto mindre mjöl behövs – och desto lättare blir gnocchin.

Mjölet

Ett finmalet mjöl gör degen smidig. Caputo Pasta Fresca är framtaget för färsk pasta och gnocchi och är ett bra val. Använd så lite mjöl som möjligt.

Recept för 4

1 kg mjölig potatis, cirka 250–300 g mjöl, 1 ägg (valfritt) och en nypa salt. Koka eller baka potatisen, skala den varm och pressa genom en potatispress. Låt ångan gå ur en stund. Strö över det mesta av mjölet, salt och eventuellt ägget, och arbeta snabbt ihop till en mjuk deg. Knåda inte länge – då blir gnocchin seg.

Forma gnocchi

Dela degen i bitar och rulla till långa korvar, ungefär en tumme tjocka. Skär i bitar på 2 centimeter. Rulla gärna varje bit mot en gaffel för att få räfflor – de hjälper såsen att fästa. Lägg på mjölat bakplåtspapper.

Koka

Koka gnocchin i rikligt saltat vatten. När de flyter upp till ytan är de klara, efter cirka en till två minuter. Lyft upp med hålslev.

Bästa såserna

Brynt smör och salvia med Parmigiano Reggiano. Tomatsås med basilika och mozzarella, gnocchi alla sorrentina. Gorgonzolakräm. Eller pesto genovese, som är fantastiskt till gnocchi. En snabb lösning är tomatsås med Pecorino Romano DOP.

Stekta gnocchi

Stek kokta gnocchi i smör eller olivolja tills de får en krispig yta. Mycket gott med svamp eller salvia.

Frysa gnocchi

Frys råa gnocchi på en plåt, lägg sedan i påse. Koka direkt från frysen.

Andra sorters gnocchi

Potatisgnocchi är vanligast, men Italien har många varianter. Gnocchi alla romana görs av semolina, gräddas i ugnen och serveras i skivor med smör och ost. Gnudi från Toscana är små bollar av ricotta och spenat. Canederli från Sydtyrolen är stora knödel av bröd. Och i norra Italien görs gnocchi även av pumpa eller kastanjemjöl under hösten.

Gnocchi alla sorrentina

En klassiker från Sorrento: kokta gnocchi vänds i en enkel tomatsås med basilika, läggs i en ugnsform och toppas med mozzarella och riven Parmigiano Reggiano. Gratinera i het ugn tills osten bubblar. Servera direkt – det är en perfekt rätt för hela familjen en kall kväll.

Vanliga misstag

För blöt potatis, för mycket mjöl och för mycket knådning.

Vanliga frågor

Måste man ha ägg?

Nej, många gör gnocchi utan ägg.

Varför blir gnocchin seg?

För mycket mjöl eller knådning.

Kan man göra gnocchi i förväg?

Ja, frys dem råa.

Focaccia är Italiens svar på det perfekta vardagsbrödet: luftigt inuti, krispigt i botten och generöst med olivolja och flingsalt. Den liguriska focaccia genovese äts till frukost doppad i cappuccino, medan andra regioner har sina egna varianter med tomat, oliver eller potatis.

Ingredienserna

Focaccia kräver bara mjöl, vatten, jäst, salt och olivolja – men mycket olivolja. Ett mjöl med bra glutenstyrka, som ett tipo 00 för pizza, ger en luftig och elastisk deg. Caputo Pizzeria fungerar utmärkt. Använd en god extra virgin, som Marchesi extra virgin olivolja, eftersom smaken märks tydligt.

Recept för en långpanna

500 g mjöl, 400 g ljummet vatten, 5 g färsk jäst (eller 2 g torrjäst), 12 g salt och 3 msk olivolja plus mer till formen och toppen. Lös jästen i vattnet, tillsätt mjölet och rör till en kladdig deg. Låt vila 20 minuter. Tillsätt salt och olja och arbeta in. Degen ska vara mycket lös.

Vik och jäs

I stället för att knåda viker du degen: lyft en kant, sträck upp och vik över mitten. Vänd skålen och upprepa runt om. Gör detta 3–4 gånger med 30 minuters mellanrum. Låt sedan degen jäsa i kylen över natten, eller i rumstemperatur några timmar.

Forma och grop

Olja en långpanna generöst. Lägg i degen och tryck försiktigt ut den. Låt jäsa igen tills den är pösig, cirka en timme. Ringla över mer olja och tryck djupa gropar med fingertopparna. Häll gärna en emulsion av olja, vatten och salt över, så får du den typiska liguriska ytan.

Grädda

Strö flingsalt över och grädda i 230 grader i cirka 20–25 minuter tills ytan är gyllene och botten krispig. Låt svalna lite på galler.

Toppingar

Klassiska toppingar är rosmarin, oliver, körsbärstomater och rödlök. Soltorkade tomater och svarta oliver ger fyllig smak. Potatis i tunna skivor med rosmarin är populärt i Puglia.

Servering

Servera ljummen som tilltugg till aperitivo, dela och fyll med lufttorkat och ost, eller ät till soppa och sallad.

Förvaring

Focaccia är bäst samma dag. Värm upp i ugnen nästa dag eller frys i bitar.

Focaccians regionala varianter

Focaccia genovese från Ligurien är låg, oljig och salt med gropar fulla av olja. Focaccia barese från Bari är tjockare, ofta med potatis i degen och toppad med körsbärstomater och oliver. Focaccia di Recco är något helt annat: två tunna degblad med mjuk färskost emellan. I Toscana kallas liknande bröd schiacciata, och där görs det även en söt variant med vindruvor under skörden.

Felsökning

Kompakt focaccia: för kort jäsning eller för lite vatten. Torr botten: för lite olja i formen.

Vanliga frågor

Kan man göra focaccia utan att knåda?

Ja, vikningar räcker.

Varför så mycket olja?

Den ger krispig botten och smak.

Kan man frysa focaccia?

Ja, i bitar.

Rom har fyra stora pastaklassiker: cacio e pepe, gricia, amatriciana och carbonara. De bygger alla på samma få ingredienser – pecorino, svartpeppar och ofta guanciale – och visar hur mycket smak som kan komma ur nästan ingenting.

Cacio e pepe

Cacio e pepe betyder ’ost och peppar’. Rätten består av pasta, Pecorino Romano och svartpeppar, bundet med pastavatten till en krämig sås. Den är svår att få perfekt eftersom osten lätt klumpar sig. Hemligheten är att blanda den fint rivna osten med lite ljummet (inte kokhett) pastavatten till en kräm innan den vänds med pastan.

Recept: cacio e pepe för 2

Rosta 1–2 teskedar grovkrossad svartpeppar i en torr panna. Tillsätt en skvätt pastavatten. Koka 200 g tjock pasta, som spaghettoni eller tonnarelli, i lätt saltat vatten och lyft över till pannan när den är nästan klar. Rör 80 g fint riven pecorino med lite pastavatten till en kräm. Dra pannan från värmen, vänd ned osten och rör kraftigt, med mer pastavatten tills såsen är krämig. Med Cacio e pepe middagspaket för 2 får du allt du behöver.

Gricia

Gricia är cacio e pepe med guanciale – eller amatriciana utan tomat. Stek guanciale långsamt tills fettet smält och bitarna är krispiga. Använd fettet, lite pastavatten och pecorino för att binda pastan. Rigatoni är ett klassiskt val.

Amatriciana

Amatriciana kommer från staden Amatrice. Stek guanciale, tillsätt tomater och låt sjuda 10–15 minuter, gärna med lite chili och vitt vin. Vänd med bucatini eller spaghetti och avsluta med pecorino. Använd hela tomater av god kvalitet eller San Marzano.

Rätt ost

Pecorino Romano är traditionell. Pecorino Sardo är ett bra alternativ med mild fårostkaraktär.

Rätt pasta

Tjock, bronsdragen pasta med sträv yta håller såsen bäst. Spaghettoni, bucatini, rigatoni och tonnarelli.

Vanliga misstag

För het panna gör att osten klumpar. För mycket salt i vattnet, eftersom pecorino är salt. Och att hoppa över pastavattnet.

Pastorernas mat

Rätterna har sitt ursprung i herdarnas kök i bergen kring Lazio och Abruzzo. Herdarna hade med sig torkad pasta, lagrad pecorino, svartpeppar och saltat fläsk – ingredienser som klarade långa vandringar. Av dessa få varor föddes rätterna som i dag serveras på trattorior över hela Rom och i resten av världen. Tomaten i amatricianan kom till senare.

Fjärde klassikern

Carbonara är gricia med ägg – läs vår guide om carbonara utan grädde.

Vanliga frågor

Varför klumpar sig osten?

För hög värme; dra från plattan.

Kan man använda parmesan?

Ja, men smaken blir mildare och sötare.

Är det grädde i cacio e pepe?

Nej.

Napolitansk pizza är tunn i mitten, med en luftig, uppblåst kant och en enkel topping som får råvarorna att lysa. Hemma går det att komma långt med rätt mjöl, lång jäsning och en så varm ugn som möjligt.

Mjölet

Napolitansk pizza görs med tipo 00-mjöl, som är finmalet och ger en deg som går lätt att sträcka och blir luftig. Caputo Pizzeria är ett mjöl från Neapel framtaget för pizza och lång jäsning.

Grundrecept: 4 pizzor

600 g tipo 00-mjöl, 390 g kallt vatten (65 procent), 18 g salt, 2 g färsk jäst. Lös jästen i vattnet, tillsätt mjölet gradvis och blanda. Tillsätt saltet och knåda i cirka tio minuter tills degen är slät och elastisk. Låt vila en halvtimme, knåda kort igen och dela i fyra bollar à cirka 250 gram.

Lång jäsning ger smak

Lägg degbollarna i en lätt oljad låda med lock och låt jäsa i kylen 24 timmar, gärna upp till 48. Ta fram dem 2–3 timmar innan gräddning så att de får rumstemperatur. Lång, kall jäsning ger mer smak, bättre struktur och en lättare deg.

Forma pizzan

Använd aldrig kavel. Lägg degbollen på mjölad bänk och tryck ut den från mitten mot kanten med fingertopparna, och låt en kant på en centimeter vara orörd. Sträck försiktigt ut till 28–30 centimeter.

Pizzasåsen

Den napolitanska pizzasåsen kokas inte. Krossa hela San Marzano DOP för hand eller med en gaffel, salta lätt och tillsätt eventuellt en tråd olivolja. Det är allt. Bre ut ett tunt lager med en sked i cirklar. Har du inte San Marzano fungerar passata eller goda hela tomater.

Grädda i hemmaugn

Sätt ugnen på högsta temperatur med en baksten eller ett bakstål i minst 45 minuter. Grädda pizzan högt upp i ugnen, gärna med grillfunktion de sista minuterna. En pizzaugn som når 400–450 grader ger det mest autentiska resultatet på bara 60–90 sekunder.

Margherita – drottningen

Tomat, mozzarella, basilika, olivolja och salt. Enkelheten kräver bra råvaror.

Allt i en låda

Pizza margherita middagspaket samlar ingredienserna.

Vad gör en pizza napolitansk?

Den napolitanska pizzan har sedan 2017 en plats på Unescos lista över immateriellt kulturarv – det är pizzaiolons hantverk som skyddas. Kännetecknen är en mjuk, elastisk botten som går att vika, en uppblåst och lätt prickig kant, en kort gräddning i mycket varm vedeldad ugn och en enkel topping. Margherita och marinara är de två klassiska varianterna.

Vanliga problem

Degen drar ihop sig: låt den vila mer. Pizzan blir blöt: mindre sås och topping.

Vanliga frågor

Kan man frysa pizzadeg?

Ja, efter första jäsningen.

Varför tipo 00?

Det ger en mjuk, elastisk deg.

Ska pizzasås kokas?

Inte till napolitansk pizza.

Att koka pasta låter enkelt, och det är det – men några små detaljer skiljer en okej pasta från en riktigt bra. Här är grunderna som italienare tar för givna.

Hur mycket pasta per person?

Som huvudrätt räknar man ofta med 100–125 gram torkad pasta per person. Som förrätt, på italienskt vis som ’primo’, räcker 70–80 gram. Färsk äggpasta väger mer eftersom den innehåller vatten, så räkna med cirka 120–150 gram per person. Till fyllda pastasorter som ravioli behövs ofta lite mer.

Hur mycket vatten och salt?

Använd rikligt med vatten – ungefär en liter per 100 gram pasta – så att pastan har plats att röra sig och vattnet snabbt kommer upp i kok igen. Salta när vattnet kokar. En vanlig tumregel är cirka 10 gram salt per liter vatten, alltså ungefär två teskedar. Vattnet ska smaka lätt salt. Om såsen är mycket salt, till exempel med pecorino, guanciale, bottarga eller colatura, saltar du mindre.

Ska man ha olja i pastavattnet?

Nej. Olja flyter på ytan och gör ingen nytta mot att pastan klibbar ihop. Den gör i stället att såsen fäster sämre. Rör om de första minuterna, så klibbar pastan inte.

Vad betyder al dente?

Al dente betyder ’mot tanden’. Pastan ska vara kokt men ha en liten fasthet i mitten när du biter i den. Börja smaka en eller två minuter före tiden på förpackningen. Om pastan ska avslutas i såsen, ta upp den ännu lite tidigare – den kokar klart i pannan.

Spara pastavattnet

Pastavattnet är fullt av stärkelse och salt och är italienarnas hemliga ingrediens. Det binder ihop fett och vätska till en krämig, blank sås. Spara alltid en kopp innan du häller av. Särskilt bronsdragen pasta, som spaghettoni eller penne rigate, släpper mycket stärkelse.

Avsluta i såsen

Häll aldrig sås över en hög pasta på tallriken. Lyft pastan direkt till pannan med såsen, tillsätt lite pastavatten och vänd över värme i en minut. Det kallas mantecare och gör att pastan och såsen blir ett.

Skölj inte pastan

Sköljning tar bort stärkelsen som behövs för att såsen ska fästa. Undantaget är pastasallad.

Vanliga misstag

För lite vatten, för lite salt, olja i vattnet, sköljning och för lång koktid.

Testa på en klassiker

Öva på en enkel pasta al pomodoro eller paccheri rigati med tomatsås.

Vanliga frågor

Ska man ha lock på kastrullen?

Under uppkoket, inte när pastan kokar.

Hur länge ska pasta koka?

Enligt förpackningen; smaka av tidigt.

Kan man koka pasta i förväg?

Den blir bäst nykokt.

Colatura di alici är en av Italiens mest hemlighetsfulla smakförstärkare. Det är en klar, bärnstensfärgad vätska av saltade ansjovisar, och bara några droppar ger djup umami åt pasta, grönsaker och dressingar.

Vad är colatura?

Colatura di alici betyder ungefär ’det som droppar från ansjovisen’. Färska ansjovisar rensas och läggs i lager med salt i träfat. Under flera månader drar saltet ut vätska ur fisken, som mognar till en klar, intensiv sås. Byn Cetara på Amalfikusten är mest känd för colatura, och produkten härstammar från romarnas garum – den fermenterade fisksåsen som var en grundkrydda i antikens Rom.

Hur smakar colatura?

Den är salt och djup med ren umami och en havsdoft, men inte ’fiskig’ när den används rätt. Den liknar asiatisk fisksås men är ofta mer avrundad. Lite räcker: börja med några droppar.

Spaghetti con la colatura

Den klassiska rätten från Cetara är enkel. Koka pastan i nästan osaltat vatten – colaturan ger saltet. Fräs vitlök i olivolja, gärna med lite chili. Vänd ned pastan och en skvätt pastavatten. Dra från värmen och tillsätt 1–2 teskedar colatura per person, persilja och gärna rostat ströbröd. Traditionellt äts den på julafton i Kampanien.

Fler användningar

Droppa i en vinägrett, över grillade grönsaker, på kokt potatis med persilja, i en tomatsås för djup eller över rå fisk och crudo. Den är också fin i en Caesardressing i stället för ansjovisfiléer.

Kombinera med kapris

Kapris i havssalt från Cetara och colatura är en lokal kombination – salt, syrligt och djupt. Skölj kaprisen innan användning.

Vår colatura

Callipo Colatura di alici (garum) 100 ml är ett bra sätt att prova. En liten flaska räcker länge.

Förvaring

Förvara mörkt och svalt, se förpackningen.

Från garum till colatura

Romarnas garum gjordes av fisk som fick fermentera i salt i solen, och såsen användes nästan som vi använder salt i dag. Traditionen levde vidare i klostren längs Amalfikusten under medeltiden, där munkarna utvecklade metoden med träfat och pressning. Ur den traditionen kommer dagens colatura från Cetara, som har fått status som skyddad ursprungsbeteckning (DOP).

Colatura i vardagen

Du behöver inte laga traditionell italiensk mat för att använda colatura. Några droppar i en majonnäs, i en dipp, i smält smör till fisk eller i en marinad till kyckling ger djup och rundhet. Den fungerar också fint i en vegetarisk rätt där du saknar lite av den köttiga umamismaken – men tänk på att den görs av fisk.

Tips

Använd colatura som salt: tillsätt den sist och smaka av.

Vanliga frågor

Är colatura samma som fisksås?

Liknande princip, men colatura är italiensk och görs av ansjovis och salt.

Ska colatura värmas?

Tillsätt den mot slutet.

Hur länge håller den?

Länge; följ förpackningen.

Bottarga kallas ibland för Medelhavets kaviar. Det är saltad och lufttorkad fiskrom som rivs eller skivas över maten och ger en djup, salt och havsdoftande umami. På Sardinien är den en självklar del av köket.

Vad är bottarga?

Bottarga görs av hela romsäckar, främst från multe (gråmulle) eller tonfisk. Romsäckarna saltas, pressas och torkas i flera veckor tills de blir fasta och bärnstensfärgade. Bottarga di muggine från multe är den vanligaste på Sardinien, särskilt kring Cabras. Den är mildare och mer nyanserad än tonfiskbottarga, som har kraftigare smak.

Hur smakar bottarga?

Smaken är salt, rik och lätt bitter, med toner av hav, nötter och torkad frukt. Lite räcker långt – den är ett smaksättare, inte en huvudingrediens.

Hel eller riven?

Hel bottarga från multe skivas tunt eller rivs fint precis före servering, vilket ger mest arom. Ta bort det tunna membranet först. Riven bottarga är praktisk och färdig att strö direkt över maten.

Spaghetti alla bottarga för 2

Koka 200 g spaghetti eller spaghettoni i lätt saltat vatten – bottargan är salt. Fräs en vitlöksklyfta och lite chili i 4 msk olivolja. Vänd ned pastan med en skvätt pastavatten och rikligt med riven citronskal. Dra från värmen och strö över 2–3 msk riven bottarga. Avsluta med persilja och en tråd olivolja.

Fler sätt att använda bottarga

Skivad bottarga på crostini med smör och citron. Riven över äggröra, sallad med selleri och fänkål, eller rå fisk. Över risotto med citron. Över grillade grönsaker eller till och med pizza bianca.

Förvaring

Hel bottarga förvaras i kylen, väl inlindad, och håller länge. Riven bottarga förvaras enligt förpackningen.

Bottarga och vin

Sardinska vita viner som vermentino passar bra. Även en torr bubbel.

Historien bakom bottarga

Att salta och torka fiskrom är en urgammal metod för att bevara havets rikedomar, känd i hela Medelhavet sedan antiken. Namnet tros komma från arabiskans ’butarikh’. På Sardinien har lagunerna kring Cabras länge varit kända för sitt fiske av multe och sin bottarga. I dag används bottarga både av hemmakockar och på finkrogar världen över.

Bottarga som present

En hel bottarga i fin förpackning är en uppskattad present till den matintresserade, och ett bra sätt att introducera någon för smaker från Sardinien. Kombinera med en flaska god olivolja och ett paket bronsdragen spaghetti, så har mottagaren allt för en minnesvärd middag.

Tips

Värm aldrig bottarga länge; strö den över färdig mat.

Vanliga frågor

Är bottarga samma som kaviar?

Nej, kaviar är saltad rom från stör; bottarga är torkad rom från multe eller tonfisk.

Ska membranet ätas?

Ta bort det på hel bottarga.

Hur mycket per portion?

En till två matskedar riven.